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[单选题]糟熘鸡片成菜芡汁是( )。
A.旺油爆汁
B.中火勾汁
C.旺火收汁
D.装盘浇汁
[单选题]芙蓉鱼片的成菜芡汁是( )。
A.流芡
B.紧汁芡
C.浇汁芡
D.勾汁芡
[单选题]烩鸭四宝是北京传统名菜,特点是( )。
A.软嫩鲜香
B.汤醇味厚
C.酸辣适口
D.以上都是
[判断题]( )烩鸭四宝是北京传统名菜,原料是:熟鸭脯、熟鸭舌、熟鸭胰和熟鸭掌。
A.正确
B.错误
[判断题]( )烩鸭四宝的主料需用划油的方法进行熟处理。
A.正确
B.错误
[单选题]烩鸭四宝制作特色是:勾芡后再放入醋、( ),淋入葱姜油、香油,撒上香菜末和葱末。
A.盐
B.酱油
C.料酒
D.胡椒粉
[单选题]烩鸭四宝制作特色是:勾芡后再放入( )、胡椒粉,淋入葱姜油、香油,撒上香菜末和葱末。
A.盐
B.醋
C.料酒
D.酱油
[单选题]焦熘里脊成菜的芡汁是( )。
A.薄芡
B.流芡
C.厚芡
D.包汁芡
[单选题]熘制法是将切配后的小型或整型原料经( )后，再沾裹芡汁或浇淋调味芡汁成菜的方法。
A.改刀
B.剞花刀
C.调味
D.初步熟处理
[单选题]滑炒法要求操作敏捷,成菜时间短,芡汁应选择用( )最适宜。
A.薄汁芡
B.兑汁芡
C.二流芡
D.厚汁芡
[单选题]油爆菜要求芡汁紧亮,使用的芡汁是( )。
A.淀粉芡
B.兑汁芡
C.勾汁芡
D.浇汁芡
[单选题]混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、( ).
A.流芡
B. 厚 芡
C.兑汁芡
D.米汤芡
[单选题]使用兑汁芡，芡汁入锅后应立即推搅，目的是使( )。
A.淀粉快速成熟
B.淀粉受热均匀
C.防止淀粉
D.提高糊化能力
[单选题]烧扒菜肴的成熟芡汁为( )。
A.薄芡
B. 厚 芡
C. 流 芡
D.兑汁芡
[单选题]油爆内脏类菜肴芡汁的特点是( )。
A.紧汁亮油
B.多汁油亮
C.汁宽汤多
D.亮油无汁
[单选题]要提高芡汁的明亮程度,明油应在( )。
A.芡汁糊化前
B.芡汁糊化后
C.芡汁糊化中
D.以上都行
