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[判断题]( )糟熘鸡片与滑熘鸡片的主要区别是味型的不同。
A.正确
B.错误
[单选题]糟熘鸡片是( )菜系的代表菜之一。
A.福建
B.山东
C.上海
D.冀菜
[判断题]( )糟熘鸡片与滑溜鸡片制法基本相同,不同之处是调味中加入香糟汁和少许糖而形成独特的糟香风味。
A.正确
B.错误
[单选题]糟熘鸡片的主要风味特点是:色泽微黄、质感鲜嫩软滑、( )。
A.酸甜适口
B.糟香浓郁
C.咸香微辣
D.肥而不腻
[单选题]糟熘鸡片制作工艺中,主料划油时最佳油温应控制在( )之间。
A.98~120℃
B.150~180℃
C.60~90℃
D.120~150℃
[单选题]芙蓉鱼片的成菜芡汁是( )。
A.流芡
B.紧汁芡
C.浇汁芡
D.勾汁芡
[单选题]烩鸭四宝的成菜芡汁是( )。
A.厚芡
B.流芡
C.包芡
D.米汤芡
[单选题]焦熘里脊成菜的芡汁是( )。
A.薄芡
B.流芡
C.厚芡
D.包汁芡
[单选题]熘制法是将切配后的小型或整型原料经( )后，再沾裹芡汁或浇淋调味芡汁成菜的方法。
A.改刀
B.剞花刀
C.调味
D.初步熟处理
[单选题]滑炒法要求操作敏捷,成菜时间短,芡汁应选择用( )最适宜。
A.薄汁芡
B.兑汁芡
C.二流芡
D.厚汁芡
[判断题]( )熘制法以菜肴口味划分,可分为:糖熘、糖醋熘、醋熘、糟熘等方法。
A.正确
B.错误
[单选题]油爆菜要求芡汁紧亮,使用的芡汁是( )。
A.淀粉芡
B.兑汁芡
C.勾汁芡
D.浇汁芡
[单选题]熘制法以调味品划分,可分为糖熘、糖醋熘、( )、糟熘等方法。
A.醋熘
B.酱熘
C.水熘
D.蚝油熘
[单选题]混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、( ).
A.流芡
B. 厚 芡
C.兑汁芡
D.米汤芡
[单选题]糟熘三白中必须用的调味料是( )。
A.红糟汁
B.香糟酒
C.酒酿
D.红曲粉
[单选题]使用兑汁芡，芡汁入锅后应立即推搅，目的是使( )。
A.淀粉快速成熟
B.淀粉受热均匀
C.防止淀粉
D.提高糊化能力
