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[判断题]( )酱爆鸡丁与宫保鸡丁的主要区别是刀工切配的不同。
A.正确
B.错误
[单选题]制作酱爆鸡丁过油的最佳油温是( )热。
A.100℃
B.102℃
C.120℃
D.180℃
[单选题]酱爆鸡丁成品特点是:色泽酱红、质地鲜嫩、鲜咸微甜、( )浓郁。
A.酱香
B.葱香
C.椒香
D.醋香
[判断题]( )酱爆鸡丁的成品特点是:色泽酱红、质地鲜嫩、鲜咸微甜、酱香味浓郁。
A.正确
B.错误
[单选题]制作酱爆鸡丁在鸡脯肉两面剞刀,其主要作用是增加美感和( )。
A.便于成形
B.便于食用
C.便于入味
D.便于装盘
[判断题]( )根据传热介质和调味品的不同,爆制法可分为油爆、汤爆、酱爆、芫爆及葱爆等。
A.正确
B.错误
[单选题]爆制法根据传热介质和调配料的不同,可分为:油爆、( )、酱爆、芫爆、汤爆等。
A.葱爆
B.干爆
C.炝爆
D.生爆
[单选题]芫爆里脊与酱爆里脊的主要区别是配料和( )的不同。
A.味型
B.浆
C.糊
D.主料
[判断题]生焖的工艺流程是生肉料泡油或酱爆→下汤水及调味品→烹酒→猛火猛制→勾芡→成品。 ( )
A.正确
B.错误
[单选题]宫保鸡丁的正宗配料是( )。
A.核桃仁
B.松籽仁
C.芝麻仁
D.花生米
[单选题]下列不属于宫保鸡丁特色的是( )。
A.口味香甜
B.色泽棕红
C.口味鲜咸辣微甜
D.鸡丁鲜嫩,花生仁脆香
[单选题]宫保鸡丁中的花生米应在( )加入。
A.煸炒时
B.调味时
C.勾芡前
D.出锅前
[单选题]制作宫保鸡丁使用的最佳辣味调料是( )。
A.豆豉
B.泡椒
C.豆瓣酱
D.干红椒