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[单选题]渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深,,质地多脆嫩,味甜或酸甜,无异味杂质。
A.香气淡薄
B.香气正常
C.气浓烈
D.无香气
[单选题]渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深,香气正常,质地多脆嫩,味甜或,无异味杂质。
A.咸甜
B.甜咸
C.甜辣
D.酸甜
[单选题]盐腌制品质量以色泽正常,具有本品种的固有香气,,口脆,无杂质,无异味为佳。
A.咸甜适当
B.甜咸适当
C.咸辣适当
D.咸度适当
[单选题]软炸选用质地细嫩、新鲜、无异味的原料作为主料。
A.动物性
B.植物性
C.海鲜
D.动植物性
[单选题]选择干货的总原则是:外表完整、( )、色泽正常,无霉点、无异味等。
A.干燥
B.干爽
C.滋润
D.润泽
[单选题]盐腌制品,质量是以,具有本品种的固有的香气,咸度适当,口脆,无杂质,无异味方佳。
A.色泽正常
B.色泽光亮
C.色泽油润
D.色泽鲜亮
[判断题]酱菜色泽黄棕,其质量以有酱香味,咸甜适口,有鲜味无异味,口脆无杂质为佳。
A.正确
B.错误
[单选题]盐腌制品,质量以色泽正常,具有本品种的,咸度适当,口脆,无杂质,无异味为佳。
A.气味
B.鲜气
C.香气
D.菜味
[判断题]甘肃蕨菜质量最好,色泽鲜艳翠绿,生长粗壮,长短整齐,无异味。
A.正确
B.错误
[多选题]原料固有品质包括( )等指标。
A.营养价值
B.口味
C.色泽
D.质地
E.产地
[判断题]软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽,以保持原色为美。
A.正确
B.错误
[单选题]以下淀粉中色泽洁白、有光、无异味、涨性大,是淀粉的上品的是( )。
A.玉米淀粉
B.绿豆淀粉
C.土豆淀粉
D.小麦淀粉
[判断题]( )硬性原料泛指经过加热处理后,改变了原料本身固有质地的原料。
A.正确
B.错误