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[判断题]软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。
A.正确
B.错误
[判断题]( )过油是改变菜肴色泽.增加菜肴色泽和确定菜肴色泽的重要技术措施之一。
A.正确
B.错误
[单选题]软炒菜使用原料的料形是( )。
A.丁
B.丝
C.片
D.泥茸
[判断题]( )根据原料性质和菜肴制作要求的不同选用不同的浆。如牛肉应选用苏打浆,无色菜肴应选择不会产生色泽的蛋清浆等。
A.正确
B.错误
[单选题]软炒菜的成品特点是:质感非常软嫩.色泽( A ).口味鲜咸.芡汁紧亮等。
A.洁白
B.红亮
C.金黄
D.黄红
[单选题]炒菜可分为生炒、( )、滑炒、软炒四种。
A.熟炒
B.快炒
C.烹炒
D.干炒
[判断题]( )菜肴调配的色泽是指制作菜肴使用有色调料,将菜品调配成所需的色泽。
A.正确
B.错误
[单选题]油爆鲜嫩无骨的动物性原料时,应用旺火( )划油,以保证菜肴质感和色泽。
A.温油
B.沸油
C.大油
D.白油
[单选题]用植物性原料制作炒制菜肴时,一般( ),成熟时不勾芡。
A.不上浆
B.需挂糊
C.不调味
D.要拍粉
[单选题]油爆鲜嫩无骨的动物性原料时,一般要上( )浆,以保证菜肴的色泽和质地。
A.蛋清
B.蛋黄
C.全蛋
D.水粉
[单选题]软炒是将经过加工成流体.泥状.颗粒的半成品原料，再调制成泥状或半流体，用中火热油均速翻炒，使之凝结成菜的烹调方法。你认为这一说法： ( )
A.正确
B.错误
[判断题]( )软炒是将动物性泥茸原料,用热锅凉油或90℃以上的水加热断生,另起油锅炒配料,放主料,投入调制好的鲜咸味白色芡汁炒制成菜的一种技法。
A.正确
B.错误
[判断题]菜肴组配的意义：1、确定菜肴的重量。2、确定菜肴的食用价值。3、确定菜肴的口味和食用方法。4、确定菜肴的色泽和造型。
A.正确
B.错误
[判断题]液体软炒菜水分含量大，所以应用大火烧炒。
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴组配的()：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。
A.定义
B.方法
C.形式
D.意义
