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[单选题]( )适用于无筋力且易松散的面坯制皮。
A.捏皮
B.按皮
C.拍皮
D.压皮
[单选题]制作清酥面坯的面粉若选用低筋力面粉, 烘烤后制品会( )。
A.层次不清
B.不松软
C.不膨胀
D.抽缩变小
[单选题]生物膨松面坯内引入( )后，可使面坯形成膨大疏松的面坯。
A.臭粉
B.食碱
C.酵母
D.小苏打
[多选题]()采暖设备适用于入住率较高的节能建筑，尤其适用于无需24小时供暖的公共建筑.
A.电热膜
B.发热电缆
C.碳晶电热板
D.燃油燃气锅炉
[多选题]常用的几种制皮方法有按皮.擀皮( )等
A.拍皮
B.捏皮
C.摊皮
D.拉皮
[多选题]制作面点的制皮工具有( )
A.烤炉
B.面杖
C.通心捶
D.单手棍
[多选题] 制皮常用的方法有( )和摊皮.压皮等。
A.按皮
B.擀皮
C.拍皮
D.捏皮
[单选题]清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里,经反复( )、冷冻形成新面坯的基础上,经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。
A.揉捏成形
B.搓制
C.擀叠
D.解冻
[单选题]必须进行擀叠的面坯是( )面坯。
A.混酥
B.清酥
C.蛋糕
D.泡夫
[多选题]下列面团适用于捏皮手法制皮的是( )
A.米粉面团
B.汤团
C.油酥面团
D.膨松面团
[单选题]适宜用压皮的方法制皮的面点是( )。
A.小麦粉面团制品
B.米粉面团制品
C.澄粉制品
D.薯泥制品
[单选题]清酥面坯( )是面坯中水蒸汽压力形成的结果。
A.松软
B.膨松
C.收缩
D.膨胀
[单选题]温水面坯是用( )的温水与面粉调制的面坯。
A.50℃～60℃
B.20℃～30℃
C.30℃左右
D.70℃
[判断题]制皮是将剂子制成薄片的过程( )。
A.正确
B.错误
[单选题]为防止面坯抽缩, 在烘烤前,有些清酥面坯应( )。
A.软些
B.硬些
C.扎一些眼
D.撒一些干面粉
[单选题]用和面机和面，待面坯调制均匀后，( )，将面坯取出。
A.关闭机器
B.在机器运转时
C.加入水
D.机器减速时
[单选题]制皮的主要方法是( )。
A.擀皮
B.按皮
C.搓皮
D.捏皮
[判断题]烫面制皮时不宜放置时间太长。
A.正确
B.错误
[单选题]点制作程序为粉料加调料.和面.揉面.搓条. ( ).制皮.上馅.成型.熟制装盘。
A.切剂
B.下剂
C.拉剂
D.剁剂
