更多"[单选题]( )的方法一般原料表层不结硬壳,因此菜肴具有鲜香软嫩的特点"的相关试题:
[单选题]油爆鲜嫩无骨的动物性原料菜肴时,
一
般要上( )。
A. 蛋白浆
B. 全蛋浆
C. 蛋黄浆
D. 水粉浆
[单选题]热空气加热是在辐射热和对流热的条件下,使原料表层( ),产生干脆
焦香的。
A. 碳化变性
B. 碳化变脆
C. 凝结变性
D. 凝结碳化
[单选题]菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照
一
定的形状要求进行
组配,组个( )的菜肴。
A. 立体造型
B. 具象图形
C. 几何图形
D. 特定形状
[单选题]洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含( ),适当与动物性原料搭配可使
菜肴更醇香。
A. 脂肪类物质
B. 芳香类物质
C. 羟基类物质
D. 苯酚类物质
[单选题]菜肴原料间的色彩搭配是为了最大限度地衬托出菜肴的( )。
A. 色彩美
B. 本质美
C. 造型美
D. 和谐美
[单选题]( )可以使食品原料的表层形成保护层,避免营养素遭高温而受破坏。
A. 上浆挂糊
B. 合理洗涤
C. 科学切配
D. 适当加醋
[单选题]下列方法中属于热制冷食菜肴制作方法的是( )。
A. 卤、醉、热炝和水煮
B. 腌、酱、热炝和白煮
C. 卤、拌、热炝和水煮
D. 卤、酱、热炝和白煮
[单选题]菜肴中原料配制的原则是( )。
A. 恰当配置价格比例
B. 合理调配颜色
C. 严格把握规格档次
D. 突出地方风味
[单选题]下列不适宜制作爆制菜肴的原料是( )。
A. 鱿鱼
B. 鸡肫
C. 猪腰
D. 五花肉
[单选题]下列最适宜夏季冻制菜肴的原料是( )。
A. 鱼肉
B. 羊羔
C. 脚爪
D. 猪肉
[单选题]下列最适宜制做葱烧菜肴的原料是( )。
A. 海参
B. 鱿鱼
C. 香菇
D. 鲍鱼
[单选题]下列适宜贴制菜肴顶面原料的是( )。
A. 虾茸
B. 肥膘
C. 鲜笋
D. 雪菜
[单选题]烹调时间比较短的菜肴,组配的原料形状( )。
A. 越小越适宜
B. 越大越适宜
C. 宜大不宜小
D. 宜小不宜大
[单选题]整料脱骨后,为了使原料造型饱满,
一
般应采用( )方法。
A. 过油
B. 焯水
C. 填馅
D. 吹气
[单选题]为了保证煨制菜肴的质感,使用的块状原料不宜( )。
A. 太大
B. 太小
C. 太多
D. 太少
[单选题]加工性原料
一
般可分为( )原料和干制品原料两大类。
A. 腌腊制品
B. 鲜活制品
C. 水产制品
D. 蛋制品
[单选题]( )将多种不同颜色的原料组配在
一
起的色彩绚丽的菜肴 。
A. 龙虾刺身
B. 糟熘三白
C. 韭黄炒肉丝
D. 三丝鸡茸蛋
[单选题]下列调味方法中,最宜用于烤、炸、涮等烹调方法菜肴的调味是( )。
A. 分散调味法
B. 裹浇调味法
C. 粘撤调味法
D. 跟碟调味法
[单选题]菜肴原料形状相似相配的具体原则有,( )、辅料形状尽量近似于主料
等。
A. 主料服从辅料
B. 料形大小
一
致
C. 辅料服从主料
D. 辅料大于主料
