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[单选题]靠制法的用料要求,其主料应( )。
A.富含胶质
B.富含蛋白质
C.脂类
D.糖类
[单选题]靠制法多选用( )的动物性原料为主料。
A.软嫩
B.软烂
C.脆嫩
D.软韧
[判断题]滑溜菜肴的特点，鲜嫩滑润，卤汁菀多。它的操作关键是主料要沥净水分，汁芡多以汤兑成，不用油。
A.正确
B.错误
[单选题]都制法应用( )烧靠。
A.武火
B.文火
C.中火
D.大火
[单选题]都制法的前期应保持汤面( )。
A.大开
B.不沸不腾
C.沸而不腾
D.沸腾
[判断题]把料头划分为大料类、小料类是根据所配菜肴主料形状大小来确定的。主料形状大的配大料,主料小的配小料。
A.正确
B.错误
[单选题]都制法的操作关键之一是汁( )烧、扒菜。
A.不同于
B.相同于
C.多于
D.少于
[单选题]熬制法的操作与炖法十分相似,所不同的是熬制法需要( )。
A.葱、姜炝锅
B.汤汁软炖的少
C.需要勾芡
D.形状是小形块状
[单选题]各地甜食,在原料制法、花色、( )等方面,都有不同的特点。
A.特性
B.口味
C.形态
D.风俗
[单选题]“糖醋鲤鱼” 的主料是鲤鱼。“ 主料”一词运用了哪种原料分类方法( )。
A.按原料的性质分类
B.按加工与否分类
C.按烹饪运用分类
D.按原料的商品种类分类
[单选题]菜肴组配中原料形状遵循辅料服从主料、辅料形状近似于主料形状的原则依据的是( )。
A.相似相配
B.相异相配
C.相同相配
D.相互配合
[简答题]主料以豆腐，金钟菇，牛肉等为主料的“大酱汤”是哪个亚洲国家的特色美食？
[单选题]在拔丝的烹调工艺中,分主料成熟和挂糖两步,其主料成熟的传热过程是(A )
A. 水传热
B. 油传热
C.汽传热
D.热辐射
[单选题]在拔丝的烹调工艺中,分主料成熟和挂糖两步,其主料成熟的传热过程是( )。
A.水传热
B.油传热
C.汽传热
D.热辐射
[单选题]基础调味又称为( )的调味，就是烹饪原料在热处理和正式烹调前，先用调料影响 主料，使主料先有一定的基础味，同时达到除异味、增美味的作用。
A.制作前
B.加热前
C.加工前
D.出锅前
[单选题]基础调味又称为()的调味,就是烹饪原料在热处理和正式烹调前,先用调料影响主料,使主料先有一定的基础味,同时达到除异味.增美味的作用。
A.制作前
B.加热前
C.加工前
D.出锅前
