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[单选题]将脆性原料放入中等油量(油与原料的比例是2：1)的油锅中，用旺火、高油温快速烹制的一种烹调方法称为（ ）。
A.炸
B.爆
C. 熘
D.炒
[判断题]（）爆是利用旺火热油或沸水将切成小形的（或剞花刀）的原料进行瞬间加热,加调味汁成菜的技法总称。
A.正确
B.错误
[单选题]划油法是将上浆(挂糊)与不上浆(不挂糊)的原料,放入不同( )的油锅中,迅速划开断生的工艺方法。
A.温度
B.数量
C.油脂
D.大小
[判断题]使用掘进机,当停止工作和交班时,可不必将切割头落地。( )必须将切割头落地,并切断电源
A.正确
B.错误
[单选题]( )是指利用蒸汽对原料进行长时间加热,使原料酥烂,以便进行正式熟处理的方法。
A.久蒸预熟处理法
B.速蒸预熟处理法
C.足汽速蒸处理法
D.汽导热预熟处理
[单选题]对原料进行初步熟处理加工,将使原料处于( )状态。
A.初熟、半熟、刚熟或熟透
B.初熟、刚熟或熟透
C.初熟或熟透
D.熟透
[判断题]刀工就是烹调原料进行初步加工。
A.正确
B.错误
[判断题] 对原料进行炸的初步熟处理时，所有原料下油锅前均要尽量沥净水分。
*
A.正确
B.错误
[单选题]根据调味目的需要,原料加热成熟后对原料进行调味,分为补充调味和( )调味两种。
A.基本
B.正式
C.浇汁
D.确定
[判断题]（）基层烟站负责选留烟叶标准样品原料，并对选留样品原料进行初选，在收购季节坚持每天仿制收购指导样品。
A.正确
B.错误
[判断题]干货原料进行烹调，全部都要用水进行涨发，目的是使其恢复原状。
A.正确
B.错误
[单选题]根菜类原料中可以不进行去皮加工的原料是( )。
A.萝卜
B.山药
C.嫩藕
D.蒜头
[单选题] 根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热，使其处于（）状态的工艺操作过程称为初步熟处理。
*
A.半熟或刚熟
B.半熟.刚熟或熟透
C.初熟.半熟或刚熟
D.初熟.半熟.刚熟或熟透
[单选题]打叶复烤原料检验主要是来料--烟叶进行检验，以反映生产所用原料的（），并确定原料是否符合市场要求以及原料准备段的加工工艺参数及流程选择。
A.状况
B.温度
C.含水率
D.品质
[单选题] 根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热，使其处于（）状态，为正式烹调做好准备的工艺操作过程称为初步熟处理。
*
A.半熟或刚熟
B.半熟.刚熟或熟透
C.初熟.刚熟或熟透
D.初熟.半熟.刚熟或熟透
[判断题]原料进入精加工前必须进行清洗，去除原料表面带有的异物杂质。
A.正确
B.错误
[判断题] 根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热，使其处于初熟.半熟.刚熟或熟透状态的工艺操作过程称为初步熟处理。
*
A.正确
B.错误
[单选题]根据原料的加工状况不同，原料可以分为（ ）、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料。
A.水产品
B.乳品
C.调料
D.冷冻原料
