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[单选题]剞刀便于美化菜肴的形状,最终实现对( )的美化。
A.口味
B.色泽
C.质感
D.料形
[单选题]剞刀便于美化菜肴的( ),最终实现对料形的美化。
A.色泽
B.口味
C.形体
D.质感
[判断题].散发异味的货品不能与食品混合装车。（）
[判断题]( )遇到多种原料焯水时,色泽浅、异味小的原料先焯水,色泽深、异味大的原料后焯水。
A.正确
B.错误
[单选题]干货原料涨发的目的之一是除去原料本身带有的异味和( )。
A.毛皮
B.杂质
C.黏液
D.筋膜
[单选题]去除原料外层的黏液和异味的清洗加工方法是()。
A.盐醋腌渍法
B.盐醋浸泡法
C.机械搓洗法
D.盐醋搓洗法
[判断题]( )沸水锅焯料适合动物性原料,腥膻异味小的肉类原料。如鸡、鸭、蹄髈等。
A.正确
B.错误
[单选题]在烹调时，加入较重的()，使调料的气味浓郁而突出，将部分腥异味掩盖。可以缓冲和减轻肉类的各种异味，但这些方法主要适用异味较轻或经过除味加工的原料。
A.香辣调料
B.葱姜蒜
C.料酒和醋
D.适量的糖
[判断题]在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。
A.正确
B.错误
[判断题]在分库的雷管发放间内发放雷管时，必须在铺有导电的软质垫层并有边缘突起的桌子上进行。
A.正确
B.错误
[单选题]软炸选用质地细嫩、新鲜、无异味的原料作为主料。
A.动物性
B.植物性
C.海鲜
D.动植物性
[单选题]初加工家畜类原料时,必须将( )中的异味去除。
A.猪头
B.肌肉
C.猪尾
D.内脏
