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[判断题]在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。
A.正确
B.错误
[单选题]粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。
A.原料的特点和色泽
B.原料的规格和配色的需要
C.原料的性味和配色的需要
D.原料的属性和规格
[单项选择]有机溶剂用量少而提取效率高的提取方法是（）
A. 渗滤法
B. 煎煮法
C. 回流提取法
D. 连续回流提取法
E. 水蒸汽蒸馏法
[单选题]适用范围广、用量少、凝聚快、易操作的混凝剂是( )。
A.铁盐
B.铝盐
C.铁铝盐
D.聚合铝
[单选题]下列混凝剂中，具有适用范围广、用量少、凝聚快、易操作的混凝剂是( )。
A.铝盐
B.铁盐
C.聚合铝
D.铁铝盐
[判断题]装置负荷低时,锅炉给水用量少,锅炉给水泵出口压力高,裂解炉汽包液面调节阀的前后压差也高,容易使锅炉给水调节阀冲刷损坏。
A.正确
B.错误
[多选题]调味品其所含特殊成分去掉主料的腥臊异味（ ）。
A.突出菜肴的口味
B.增加色泽光彩
C.增强人体重量机能
D.改善外观
E.体现菜肴的风味
[判断题]塌菜蒸要根据菜品特点交地方风味特点进行配料和特殊调料的使用。
A.正确
B.错误
[单选题] 粤菜口味以清鲜嫩滑脆等为特色,下列哪项调料不是粤菜常用( )
A.沙茶酱
B. 蚝油
C. 豆瓣酱D 、鱼露
[单选题]粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。
A.形成期
B.成长期
C.兴旺期
D.繁荣期
[单项选择]在某餐馆中，所有的菜或者属于川菜系或者属于粤菜系，张先生点的菜中有川菜。因此，张先生点的菜中没有粤菜。
以下哪项最能增强上述论证( )
A. 餐馆规定，点粤菜就不能点川菜，反之亦然
B. 餐馆规定，如果点了川菜，可以不点粤菜，但点了粤菜，一定也要点川菜
C. 张先生是四川人，只喜欢川菜
D. 张先生是广东人，但不喜欢粤菜
E. 张先生是四川人，最不喜欢粤菜
