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[单选题]糖浆面坯调制好后,不宜放置时间过长,否则( )。
A.外观粗糙
B.面坯黏和上劲
C.韧性增强、可塑性减弱
D.面坯的弹性、韧性不均
[单选题]冬季发酵面坯的调制,应该使用( )。
A.凉水
B.温水
C.沸水
D.热水
[单选题]盘饰中澄粉面坯的调制,应该使用( )。
A.凉水
B.温水
C.沸水
D.热水
[单选题]盘饰中澄粉面坯在调制时,应该向面中冲入( )。
A.凉水
B.温水
C.沸水
D.热水
[单选题]水调面坯一般是指面粉加( )调制的面坯。
A.汤
B.水
C.油
D.糖
[单选题] 调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值， 一般要将面坯( )。
A.搓均
B.揉均
C.和均
D.搅拌充分
[单选题]调制温水面坯的水温以 50～60℃为宜，水温过高，面坯就会过粘而无( )。
A.筋力
B.膨松
C.抻力
D.张力
[单选题]糖浆面坯是面粉与( )调制而成。
A.糖粉
B.糖浆
C.绵白糖
D.白砂糖
[单选题]调制热水面坯时的水温,使( )。
A.淀粉完全糊化,蛋白质开始变性
B.淀粉进入糊化阶段,蛋白质开始变性
C.淀粉完全糊化,蛋白质完全变性
D.淀粉进入糊化阶段,蛋白质完全变性
[单选题]( )一般是指面粉加水调制的面坯。
A.膨松面坯
B.层酥面坯
C.米粉面坯
D.水调面坯
[单选题]调制好的鱼蓉面坯有一定的( )。
A.可塑性
B.弹性
C.韧性
D.延伸性
[单选题]用粳米粉与水调制的面坯称之为( )。
A.粳米粉面坯
B.籼米粉面坯
C.糯米粉面坯
D.米浆粉面坯
