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[单选题]( )一般是指面粉加水调制的面坯。
A.膨松面坯
B.层酥面坯
C.米粉面坯
D.水调面坯
[判断题]只有水调面坯才能使用钳花成形的工艺方法。 ( )
A.正确
B.错误
[单选题]冬季发酵面坯的调制,应该使用( )。
A.凉水
B.温水
C.沸水
D.热水
[单选题]清酥面坯的调制方法有( )和油面包水面。
A.酥面包油面
B.水面包油面
C.油面包酥面
D.水面包酥面
[单选题] 调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值， 一般要将面坯( )。
A.搓均
B.揉均
C.和均
D.搅拌充分
[单选题]水调面团按照其调制方法不同,一般分为温水面团、沸水面团和( )。
A.发酵面团
B.油酥面团
C.冷水面团
D.开水面团
[单选题]糖浆面坯调制好后,不宜放置时间过长,否则( )。
A.外观粗糙
B.面坯黏和上劲
C.韧性增强、可塑性减弱
D.面坯的弹性、韧性不均
[单选题]蔬果面坯一般以( )蔬菜和淀粉类干果为主要原料。
A.薯类
B.茄果类
C.叶菜类
D.根茎类
[单选题]调制温水面坯的水温以 50～60℃为宜，水温过高，面坯就会过粘而无( )。
A.筋力
B.膨松
C.抻力
D.张力
[单选题]削面的面坯一般( )且滋润光滑:削面时动作要连贯,下刀要均匀:成品的厚薄、宽窄、长短要基本一致。
A.很稀
B.很软
C.较软
D.较硬
[单选题]削面的面坯一般( )且滋润光滑:削面时动作要连贯,下刀要均匀:成品的厚薄、宽窄、长短要基本一致。
A.很稀
B.很软
C.较软
D.较硬
[单选题]调制热水面坯时的水温,使( )。
A.淀粉完全糊化,蛋白质开始变性
B.淀粉进入糊化阶段,蛋白质开始变性
C.淀粉完全糊化,蛋白质完全变性
D.淀粉进入糊化阶段,蛋白质完全变性
[单选题]调制好的鱼蓉面坯有一定的( )。
A.可塑性
B.弹性
C.韧性
D.延伸性
[单选题]用粳米粉与水调制的面坯称之为( )。
A.粳米粉面坯
B.籼米粉面坯
C.糯米粉面坯
D.米浆粉面坯
[单选题]调制澄粉面坯,应将澄粉倒入( )锅中制熟。
A.热水
B.开水
C.温水
D.凉水
