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[判断题]( )西餐冷菜装盘要求刀工处理与菜肴的色彩、形态和谐统一。
A.正确
B.错误
[单选题]西餐冷菜装盘在刀工处理上要( )。
A.注意简洁
B.要求精细
C.注意简化
D.要求小巧
[单选题]按厨房功能分,( )负责西餐冷菜菜肴,包括早餐、午餐、晚餐、自助餐等菜单中冷肉盘、冷头盘、色拉等菜品生产。
A.加工厨房
B.咖啡厅厨房
C.冻房
D.扒房
[单选题] 冷菜装盘要求“装盘要合理”,一般是针对( )而言的。
A.原料色彩
B.原料形状
C.造型比例
D.菜肴类型
[判断题]( )放射状装盘一般用肉类菜肴为主体。
A.正确
B.错误
[单选题]垫底是根据装盘的特定要求,将一些形态不整齐的边角料,堆在盘底,作为( ) 的基础,此工序即为垫底。
A.食用
B.盘面
C.物料
D.盖面
[单选题]垫底是根据装盘的特定要求,将一些形态( )的边角料,堆在盘底,作为盖面的基础,此工序即为垫底。
A.过碎
B.不太整齐
C.奇形
D.过小
[单选题]垫底是根据装盘的特定要求,将一些形态不太整齐的边角料,( ),作为盖面的基础,此工序即为垫底。
A. 、堆在盘边
B.堆在中心
C.堆在盘底
D.摆放整齐
[单选题]菜肴装盘时不能到盘边,要( )。
A.越少越好
B.以盘定量
C.小盘大量
D.汤汁溢出
[单选题]烩制类菜肴的装盘方法是( )
A.倒入法
B.熘入法
C.拖入法
D.盛入法
[单选题]在装盘前一般不需要改刀的菜肴是( )。
A.白斩鸡
B. 香酥鸡
C.口水鸡
D.叫花鸡
[单选题]菜肴色彩是反映菜肴质量的重要因素,并极大地影响着人们的( )。
A.心态
B.消化吸收
C.生理
D.饮食心理
[单选题]（）应将已定菜肴和零点常用菜配好装盘。
A.炉灶组
B.面点组
C.切配组
D.初加工组
[单选题] 装盘盛器在形状上应与菜肴的形状( ),以求协调。
A.相适应
B.相同
C.相对应
D.成比例
[判断题]菜肴“佛跳墙”的命名来自菜肴形态。( )
A.正确
B.错误
[单选题]烹调方法的扣、煎和烹制整条鱼鱼类菜肴的装盘方法( )。
A.倒入法
B.拖入法
C.推摆法
D.扣入法
[判断题]菜肴“佛跳墙”，其命名取自菜肴形态。（）
A.正确
B.错误
[单选题]其它冷菜装盘形式有( )适用于肉批类、冷肉类、胶冻类等菜肴。
A.四维式装盘
B.分格式装盘
C.放射式装盘
D.多边形装盘
