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[单选题]( )适用于肉批类、冷肉类、胶冻类等菜肴。
A.平面式装盘
B.分格式装盘
C.圆形装盘
D.放射装盘
[单选题]其它冷菜装盘形式有( )。
A.蝴蝶式装盘
B.立体式装盘
C.三角装盘
D.多角装盘
[单选题] 冷菜装盘要求“装盘要合理”,一般是针对( )而言的。
A.原料色彩
B.原料形状
C.造型比例
D.菜肴类型
[单选题]冷菜装盘用料要合理,一是指( ),二是指装盘时物尽其用。
A.荤料,素料的结合
B.浓味、淡味的结合
C.软面、硬面的结合
D.汁料、不带汁料的结合
[单选题]西餐冷菜装盘在刀工处理上要( )。
A.注意简洁
B.要求精细
C.注意简化
D.要求小巧
[单选题]冷菜装盘最为基础的就是要有( )。
A.制作菜肴的方法
B.识别质量的能力
C.绘图、绘画基础
D.熟练的刀工技法
[单选题] 冷菜装盘是将烹调好的冷菜,进行( )整理而装入盛器的最后一道工序。
A.配料
B.刀工处理
C.刀工美化
D.切配
[单选题]冷菜装盘刀工简洁不但可以节约时间还能( )。
A.节约成本
B.保持菜肴清洁卫生
C.增加美观
D.便于造型
[单选题]冷菜装盘在刀工处理上要避免过多的( )。
A.简洁刀法
B.简单造型
C.外加点缀
D.精雕细刻
[单选题]冷菜装盘在刀工处理上要尽量利用原料的( )。
A.天然色泽
B.良好质地
C.自然形状
D.天然水分
[判断题]( )西餐冷菜装盘要求器皿与菜肴的色彩、形态和谐统一。
A.正确
B.错误
[单选题]冷菜装盘的步骤一般分为( )、围边、盖面三个步骤
A.垫底
B.堆
C.铺底
D.托
[单选题]( )适用于自助餐、冷餐酒会及高级宴会的大型冷菜装盘。
A.分区状装盘
B.椭圆形装盘
C.放射状装盘
D.分格状装盘
[判断题]( )西餐冷菜装盘要求刀工处理与菜肴的色彩、形态和谐统一。
A.正确
B.错误
[判断题]( )平面式装盘主要用于大型高档冷菜的装盘。
A.正确
B.错误
[判断题]( )立体式装盘主要用于大型高档冷菜的装盘。
A.正确
B.错误
[单选题] 冷菜装盘时的用料要做到大料大用,小料小用,( ),保质保量。
A.边角料充分利用
B.边角料另作它用
C.边角碎料不用
D.边角碎料不能代用
[单选题]放射状装盘一般是以大型装饰为主体( )呈放射状摆上各种冷菜。
A.正面
B.前面
C.两侧
D.周围
