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[单选题]麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的( )原料。
A.水产品
B.豆制品
C.植物性
D.动物性
[单选题]麦穗刀法造型主要适用于( )、肉质较薄、组织紧密的动物性原料。
A.形体较大
B.形体硕大
C.形体较小
D.形体娇小
[单选题]麦穗刀法造型主要适用于形体较大、( )、组织紧密的动物性原料。
A.肉质厚实
B.肉质较薄
C.肉质较厚
D.厚薄均可
[判断题].上脑肉肉质较嫩,瘦中夹肥,适用于炸、熘、炖、焖,如制“咕咾肉”“氽肉丸”等。
A.正确
B.错误
[判断题] 刀法大致可分为直刀法.跳刀法.混合刀法.斜刀法。
*
A.正确
B.错误
[判断题]生产性粉尘中主要常见的类型是动物性粉尘。( )
A.正确
B.错误
[单选题]动物性食物主要提供 ( ) 。( )
A.优质蛋白
B.矿物质
C.维生素
D.碳水化合物
[单选题]对猪腰进行加工,更多需要采用剞刀法,主要是因为其( )。
A.过与坚实难进行食用
B.热量难对其均衡穿透
C.表面太光滑无法调味
D.异味短时间内难散发
[单选题]以动物性油脂为主要原料而制成的( ),具有良好的起酥性、酥化性、保藏的稳定性。
A.起酥油
B.奶油
C.猪板油
D.色拉油
[单选题]烹可使原料形态得到保持，在( )刀法上得到了充分体现，如佛手形、麦穗形、菊 花形等剞刀刀口，经加热后呈现精美的形态。
A.刻刀
B.旋刀
C.剞刀
D.戳刀
[单选题]烹可使原料形态得到保持，在剞刀刀法上得到了充分体现，如佛手形、麦穗形、( ) 等剞刀刀口，经加热后呈现精美的形态。
A.一字条
B.象眼块
C.豌豆粒
D.菊花形
[单选题]刀法的五种类别是直刀法.平刀法.其他刀法.混合刀法和()。
A.剞刀法
B.切刀法
C.劈刀法
D.斜刀法
[判断题]麦穗形花刀是将原料用坡刀法剞一遍，再转一个角度用直刀法剞一遍，成交叉斜十字，然后再改刀成较窄的长方块，约3厘米，尖端稍窄
A.正确
B.错误
[判断题] 泡油方法主要用于动物性原料，植物性原料用得较少。
*
A.正确
B.错误
[填空题]（ ）是在进行雕刻前使用的一种刀法,主要用来将原料做的平整光滑,或者做出雕品的轮廓,实质上是对用来雕刻的原料进行初步加工。
[判断题] 糖类的食物来源主要是动物性食品。( )
A.正确
B.错误
