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[单选题]()是在原料的一面，用荔枝形刀法剞一遍，再将原料翻过来，用坡刀剞一遍，两面的刀纹深为五分之四，两面都剞好后，再改刀切成一寸见方的块，即可成型。
A..麦穗花刀
B..荔枝花刀
C..蓑花刀
D..菊花形花刀
[单选题]剞竹节花刀一般是首先将原料切成( )长方块。
A.5cm×5cm
B.5cm×2.5cm
C.1cm×2cm
D.2cm×3cm
[单选题]麦穗花刀的操作:首先,要用( )将原料的一侧剞上平行的较窄刀纹或较宽刀纹。
A.斜刀法
B.直刀法
C.片刀法
D.锯刀法
[单选题]刮花刀包括（）和双刃刮花刀。
A.弯头姻
B.三角刮刀
C.蛇头刮刀
D.拉刮刀
[单选题]又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是（ ）。
A.卷筒花刀
B.葡萄花刀
C.眉毛花刀
D.蚌纹花刀
[单选题].AB069利用原料气中各烃类组分冷凝温度不同的特点，通过将原料气冷却至一定温度，从而将沸点高的烃类从原料气中冷凝分离的方法，称为( )。
A.膨胀分离
B.重力分离
C.低温分离
D.离心分离
[单选题]汆是将原料入( )中加热,短时间使原料成熟的加工方法。
A.温油
B.落开的水
C.沸水
D.热汤
[单选题]核桃花刀要求刀纹( )。
A.较深
B.较浅
C.应深厚
D.应浮浅
[单选题] 在鲜活原料的初步加工中,要求将原料形状修整至美观、整齐的方法称为( )。
A. 切改
B. 剪择
C. 整理
D. 分割
[单选题]麦穗花刀的深度为( )。
A.原料的深度的三分之二
B.原料的深度的二分之一
C.原料的深度的五分之四
D.原料的深度的五分之三
[单选题]牡丹花刀适用范围于( )。
A.鱼类
B.畜肉类
C.禽肉类
D.虾肉类
[单选题]汤汆是将汤( ),直接将原料汆入汤中成菜。
A.烧热后
B.烧沸后
C.清好后
D.加入少许油烧开后
[单选题]牡丹花刀适用于( )的鱼类
A.体壁窄而肉薄
B.体壁窄而肉厚
C.体壁宽而肉薄
D.体壁宽而肉厚
[单选题]核桃花刀成型刀纹成( )条纹。
A.密而长
B.密而短
C.短而细
D.短而粗
[单选题] 在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状整至美观，整齐的内容及要求称为（）。
*
A.剪择
B.整理(
C.切改
D.分割
[单选题] 在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观.整齐的内容及要求称为（）。
*
A.剪择
B.整理(
C.切改
D.分割
[单选题]摊制法应将原料加工成( )。
A.芡状
B.米汤状
C.糊状
D.流体状
