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[单选题]烹可使原料形态得到保持,在剞刀刀法上得到了充分体现,如佛手形.麦穗形.()等剞刀刀口,经加热后呈现精美的形态。
A.一字条
B.象眼块
C.豌豆粒
D.菊花形
[单选题]烹可使原料形态得到保持，在( )刀法上得到了充分体现，如佛手形、麦穗形、菊 花形等剞刀刀口，经加热后呈现精美的形态。
A.刻刀
B.旋刀
C.剞刀
D.戳刀
[单选题]烹可使原料形态得到保持,在()刀法上得到了充分体现,如佛手形.麦穗形.菊花形等剞刀刀口,经加热后呈现精美的形态。
A.刻刀
B.旋刀
C.剞刀
D.戳刀
[单选题]下列适宜剞刀的菜肴原料是( )
A.猪腰
B.鸡肫
C.鱿鱼
D.以上都是
[判断题]（）剞刀扩大了原料的体表面积,便于原料中异味的散发,缩短原料的成熟时间。
A.正确
B.错误
[单选题]十字花刀的操作,首先应使用( )刀纹对原料进行剞刀处理。
A.一字
B.丁字
C.十字
D.交叉
[单选题]剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接( ),或因受热收缩卷曲成花形。
A.用于烹制
B.用于调味
C.用于上浆
D.呈现花形
[单选题]剞刀有利于美化( )
A.装盘效果
B.配料形状
C.主料形状
D.食材料形
[单选题]通过对原料的切配成形,可使菜品中的原料形态得到确定,使原料的大小、形状、比 例达到( ) 。
A.富于变化
B.推陈出新
C.各具特色
D.协调一致
[单选题]下列适于剞刀的菜肴是( )。
A.干烧鱼
B.松鼠鱼
C.红烧鱼
D.以上都是
[单选题]麦穗花刀的剞刀均为深度约至( )厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。
A.深约1/4
B.深约1/2
C.深约3/4
D.深约1/3
[单选题]糖醋黄河鲤鱼剞刀前要对鱼进行( )处理。
A.清洗
B.码味
C.定型
D.沥水
[单选题]剞刀便于美化菜肴的形状,最终实现对( )的美化。
A.口味
B.色泽
C.质感
D.料形
[判断题] 由毛料原料形态变为净料形态的鲜活原料加工过程称为鲜活原料的初加工。
*
A.正确
B.错误
