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[单选题]水煎包是将包子生坯直接码放在( )。
A.蒸锅
B.气锅
C.煸锅
D.平锅
[判断题]煎制法分为油煎和水煎。 ( )
A.正确
B.错误
[单选题]炸是将成型的面点生坯,放入( )温度的油锅中,利用油的热对流使生坯成熟的工艺。
A.120℃
B.130℃
C.一定
D.150℃
[单选题]炸制油酥制品时，要将油烧至五成热左右，将制品下锅，在生坯将要定型时加大火力，提高油温使生坯迅速( )。
A.定型
B.定色
C.定位
D.大小
[单选题]酿制生坯的成熟以( )为主。
A.煎制法
B.煮制法
C.炸制法
D.蒸制法
[单选题]( )不是采用镶的手法制作的生坯。
A.八宝鸡
B.兰花香菇
C.百花鱼肚
D.秋叶鸽蛋
[单选题]煮主要通过沸水( )热量使生坯成熟。
A.传导
B.对流
C.辐射
D.微波
[单选题]( )制法不适宜制作镶制菜肴的生坯。
A.炖
B.炸
C.蒸
D.煎
[单选题]下列不属于如意卷生坯制作的菜肴是( )。
A.三丝鱼卷
B.如意肉卷
C.如意虾卷
D.紫菜如意蛋卷
[多选题]煎主要通过( )的方式传热使生坯成熟。
A.对流
B.辐射
C.传导
D.热循环
[单选题]下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是( )。
A.八宝鸡翅
B.龙穿凤翅
C.桂花糯米藕
D.三色鲜贝串
[单选题]炸制酥盒,生坯入油锅的最佳温度为( )。
A.80℃
B.100℃
C.120℃
D.150℃
[单选题]下列菜肴是用包的技法制成生坯的是( )。
A.懒汉肉
B.紫菜蛋卷
C.蜜汁排骨
D.荷叶粉蒸肉
[单选题]层酥制品生坯受热产生( )作用,就会使制品产生层次。
A.软化
B.松化
C.酥化
D.酥松
[单选题]煎是指利用少量的( )作为传热介质使生坯成熟的方法。
A.沸油
B.冻油
C.多油
D.半热油
[单选题]制作粘质糕类生坯掺水要适当,湿粉的加水不能超过( )。
A.10~15%
B.15~20%
C.25~30%
D.35~40%
[判断题]干烙是指在面点生坯表面或锅底刷少量的油( )。
A.正确
B.错误
[判断题]煮水饺时生坯放的越多就越好，这样效率高( )。
A.正确
B.错误
