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[单选题]为保证滑熘菜滑嫩和色泽的特点,滑熘菜一般挂( )。
A.蛋清糊
B.蛋泡糊
C.蛋黄糊
D.全蛋糊
[单选题]为保证滑熘菜品的质感和色泽,划油时应使用( )左右的油温为宜。
A.102℃
B.130℃
C.140℃
D.150℃
[判断题]( )熘制法根据菜肴成品质感的不同,可分为:脆熘(焦熘.炸熘).滑熘.软熘三种方法。
A.正确
B.错误
[单选题]熘制法以菜肴的质地划分可分,为滑熘.脆熘(焦熘)和( )三种方法。
A.糖熘
B.烧熘
C.醋熘
D.软熘
[判断题]( )熘鱼片是用滑熘法制成的菜肴。
A.正确
B.错误
[判断题]滑熘菜，主料上浆后，进行油滑，温度不宜过高，并以断生为宜。
A.正确
B.错误
[判断题]( )糟熘鸡片与滑熘鸡片的主要区别是味型的不同。
A.正确
B.错误
[单选题]滑熘菜的口感要求是。
A.脆嫩、柔韧
B.酥脆、焦嫩
C.柔软、滑嫩
D.糜烂、爽滑
[单选题]滑熘菜的特点是质感( A ).色白.芡汁紧亮,口味以鲜咸为主。
A.滑嫩
B.软嫩
C.鲜嫩
D.质嫩
[判断题]( )猪里脊质嫩,适宜滑炒.滑熘.油爆等烹调技法。
A.正确
B.错误
[单选题]下列菜肴属于滑熘烹调方法的是()。
A.松鼠鱼
B.西湖醋鱼
C.鱼香八块鸡
D.醋熘鸡
[单选题]拔丝的关键在于熬糖，首先糖与主料的分量比以为宜。
A.0.20902777777777778
B.0.1673611111111111
C.0.12569444444444444
D.0.08402777777777778
[单选题]下列原料中,不适宜烹制滑熘菜的原料是( )。
A.对虾
B.外脊肉
C.五花肉
D.鸡脯肉
[单选题]猪里脊肉最适宜( ).滑熘.软炸等烹调方法。
A.清炖
B.红烧
C.清蒸
D.滑炒
[判断题]( )制作滑熘菜的原料一般以鲜嫩无骨的动物性原料为主。
A.正确
B.错误
[判断题]滑熘菜，主料形状多以形状较大的片、条等形状为主。
A.正确
B.错误
[单选题]蛋清浆色白软嫩,色泽美观,多用于( ),如滑熘肉片、清炒虾仁等。
A.熘炒
B.软炸
C.干炸
D.爆炒
[单选题] 滑熘菜肴的主要成品特点是:质地滑嫩,色白,芡汁( ),口味以鲜咸为主。
A.紧亮
B.稠亮
C.稀亮
D.油亮
