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[单选题]熘鱼片色泽洁白,质滑嫩,鱼片应挂( )。
A.蛋清糊
B.雪衣糊
C.全蛋糊
D.水粉糊
[单选题]茄汁鱼片与熘鱼片的不同点是( )的不同。
A.味型和色泽
B.味型和形状
C.味型和刀法
D.味型和质地
[单选题]熘鱼片过油的最佳油温以( )以内为宜。
A.120℃
B.140℃
C.160℃
D.180℃
[单选题]为突出熘鱼片色泽的特色,调味时禁用的调味料是( )。
A.盐
B.白醋
C.鲜汤
D.酱油
[判断题]( )最适宜烹制熘鱼片的海产鱼是偏口鱼,淡水鱼是黑鱼。
A.正确
B.错误
[单选题]熘鱼片的特色是:色泽洁白,味( ),质滑嫩,包汁芡明亮。
A.鲜咸
B.咸甜
C.鲜甜
D.香辣
[判断题]( )炝鱼片是用滑炝的方法制成的。
A.正确
B.错误
[单选题]下列属于焦熘法制作的菜肴是( )。
A.糖醋鱼
B.水煮鱼
C.醋椒鱼
D.西湖醋鱼
[单选题]制作奶香味型菜肴原料是以( )为主制成的菜肴。
A.乳类产品
B.动物原料
C.植物原料
D.水果原料
[单选题]加工性原料是指将( )经干制.腌制.腊制等方法制成的菜肴原料制品。
A.鱼类原料
B.动物原料
C.植物原料
D.动植物性原料
[单选题]下列为软炒法制成的菜肴是( )。
A.炒鸡丝
B.炒鱼片
C.炒虾片
D.芙蓉虾片
[单选题]下列为用藏制法生坯制成的菜肴是( )。
A.酿苹果
B.干烧鱼
C.葫芦鸡
D.冬瓜盅
[判断题]“红椒肉丝”属于单一原料制成的菜肴。（ ）
A.正确
B.错误
[单选题]用面酱制作酱香味菜肴时,先将( )用小火炒至香味溢出,再放其他调料炒至浓度适中,放入菜肴原料炒制成菜。
A.调料
B.原料
C.甜面酱
D.葱姜蒜
[判断题]( )奶香味菜肴是指以乳类产品为主制成的菜肴,该味型具有浓郁的奶香味。
A.正确
B.错误
[单选题]藏的手法制成的菜肴生坯适宜下列( )的烹调方法。
A.炒
B.熘
C.汆
D.蒸
[单选题]用挤的技法制成菜肴的特点是( ).光滑.形美.色白等。
A.质软
B.质糯
C.质嫩
D.质酥
[单选题]烹是将过油或煎制后的鲜嫩小形原料,烹入以鲜咸味为主的( ),制成菜肴的烹调技法。
A.清汁
B.混汁
C.油汁
D.浑汁
[判断题]( )烹是将过油或煎制后的鲜嫩小型原料,烹入以鲜咸味为主的清汁,制成菜肴的烹调技法。
A.正确
B.错误
