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[单选题]盐爆又称芫爆,配料必须使用( )。
A.芹菜梗
B.蒜苔
C.蒜苗
D.香菜梗
[单选题]芫爆鸡丝的配料是:( )
A.盐
B.香芹
C.香葱
D.香菜
[单选题] 爆制法根据传热介质和调配料的不同,可分为:油爆、( )、酱爆、芫爆、汤 爆等。
A.葱爆
B.干爆
C.炝爆
D.生爆
[单选题]芫爆里脊与酱爆里脊的主要区别是配料和( )的不同。
A.味型
B.浆
C.糊
D.主料
[判断题]( )根据传热介质和调味品的不同,爆制法可分为油爆.汤爆.酱爆.芫爆及葱爆等。
A.正确
B.错误
[单选题]芫爆菜不用处理。
A.上浆
B.挂糊
C.芡汁
D.码味
[判断题]芫爆菜必须吃出葱蒜的味道。
A.正确
B.错误
[单选题]芫爆里脊略有白色( ),不勾芡。
A.清汁
B.混汁
C.油汁
D.汤汁
[判断题]( )芫爆里脊与葱爆里脊的主要区别是菜肴色泽和上浆划油方法的不同。
A.正确
B.错误
[单选题]芫爆菜主料上浆后的第一道工序是。
A.水焯、水煮
B.水焯、过油
C.汆水、走红
D.汆水、滑油
[单选题] 芫爆鲜嫩无骨的动物原料一般应上( )浆。
A.蛋白
B.蛋黄
C.全蛋
D.水粉
[单选题]芫爆里脊制作工艺中,使用的糊浆是( )。
A.蛋清浆
B.水粉浆
C.蛋白糊
D.蛋泡糊
[单选题]制作芫爆里脊,主料划油的最佳油温是( )。
A.60~80℃
B.130~150℃
C.98~120℃
D.150~180℃
[判断题]( )芫爆里脊的成品特点是:白绿相间.鲜咸爽口.里脊滑嫩.香菜脆嫩。
A.正确
B.错误
[判断题]塌菜蒸要根据菜品特点交地方风味特点进行配料和特殊调料的使用。
A.正确
B.错误
[单选题]单位菜点成本是指构成单一菜点所耗用的( )成本.配料成本和调料成本之和。
A.生料
B.熟料
C.主料
D.燃料
[判断题]核算厨房生产成本的基础是主料、配料和调料成本。
A.正确
B.错误
[单选题]( ).配料和调料成本是饮食产品成本的三要素。
A.主料
B.燃料
C.油料
D.香料
