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[单选题]糟熘鸡片制作工艺中,主料划油时最佳油温应控制在( )之间。
A.98~120℃
B.150~180℃
C.60~90℃
D.120~150℃
[单选题]芫爆里脊与酱爆里脊的主要区别是配料和( )的不同。
A.味型
B.浆
C.糊
D.主料
[单选题]动物性干货原料低油温焐制阶段的最佳油温是( )。
A.140~145℃
B.135~140℃
C.130~135℃
D.100~115℃
[单选题] 高油温炸制菜肴时,最佳油温应控制在( )为宜。
A.160~180℃
B.200~220℃
C.220~230℃
D.230~250℃
[判断题]( )芫爆里脊与葱爆里脊的主要区别是菜肴色泽和上浆划油方法的不同。
A.正确
B.错误
[单选题]油发粉丝的最佳油温应控制在( )左右。
A.100℃
B.110℃
C.120℃
D.160℃
[单选题]熘鱼片过油的最佳油温以( )以内为宜。
A.120℃
B.140℃
C.160℃
D.180℃
[单选题]制作酱爆鸡丁过油的最佳油温是( )热。
A.100℃
B.102℃
C.120℃
D.180℃
[单选题]制作蚝油牛柳主料滑油的最佳油温以( )为宜。
A.100~120℃
B.120~150℃
C.60~90℃
D.150~180℃
[判断题]( )油发粉丝的最佳油温是220℃,成金黄色时即成。
A.正确
B.错误
[单选题]纸包炸原料下锅的最佳油温是()。
A.120℃
B.150℃
C.180℃
D.210℃
[单选题]炸猪排炸制时的最佳油温以( )热为宜。
A.一至二成
B.二至三成
C.四至五成
D.七至八成
[判断题]( )芫爆里脊的成品特点是:白绿相间.鲜咸爽口.里脊滑嫩.香菜脆嫩。
A.正确
B.错误
[单选题]芫爆里脊略有白色( ),不勾芡。
A.清汁
B.混汁
C.油汁
D.汤汁
[单选题]芫爆里脊制作工艺中,使用的糊浆是( )。
A.蛋清浆
B.水粉浆
C.蛋白糊
D.蛋泡糊
[判断题]润滑油油温超过60度，油温每升高10度，油的氧化速度增加约1倍
A.正确
B.错误
