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[单选题]葱爆羊肉调味中要使用少许( )和香油。
A.醋
B.面酱
C.淀粉
D.花椒
[判断题]( )烹制葱爆羊肉调味中要使用少许醋和香油。
A.正确
B.错误
[单选题]葱爆羊肉的成品特点是羊肉质嫩,口味咸鲜爽口,( )。
A.葱香浓郁
B.肥而不腻
C.色泽艳丽
D.汁浓味厚
[单选题]烹制葱爆羊肉应选用羊肉筋膜较少的部位,以( )部位为佳。
A.前腿
B.后腿
C.中肋
D.颈肉
[单选题]葱爆羊肉使用的葱白应切成( )。
A.片
B.条
C.丝
D.马蹄段
[单选题]下列适宜加热前和加热后调味的菜肴是( )。
A.清蒸鱼
B.糖醋鱼
C.干烧鱼
D.红烧鱼
[判断题]( )热菜的调味阶段,可分为加热前、加热中和加热后的调味三个阶段。
A.正确
B.错误
[判断题]( )根据传热介质和调味品的不同,爆制法可分为油爆、汤爆、酱爆、芫爆及葱爆等。
A.正确
B.错误
[判断题]( )炸猪排的调味阶段有加热前和加热中的调味。
A.正确
B.错误
[判断题]原料在加热前的腌制调味称为基础调味。 ( )
A.正确
B.错误
[判断题]( )热菜的调味阶段,可分为加热前和加热后的调味两个阶段。
A.正确
B.错误
[单选题]烤在加热前需进行腌浸拌渍,这种调味方式称为( )。
A.腌渍定味
B.辅助调味
C.基本调味
D.重要调味
[单选题]炸制法的调味阶段有加热前和( )的调味。
A.加热中
B.刀工前
C.加热后
D.出锅前
[判断题]蒸制方法的调味主要集中在加热前后和加热中。 ( )
A.正确
B.错误
[单选题]下列适宜干炸菜加热前调味料的是盐、料酒、酱油和( )。
A.糖
B.油
C.味素
D.葱姜汁
[判断题]( )芫爆里脊与葱爆里脊的主要区别是菜肴色泽和上浆划油方法的不同。
A.正确
B.错误
[判断题]传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方式属于复合式调味。 ( )
A.正确
B.错误
[单选题]制作士豆烩羊肉要加入盐、胡椒粉、( ) 调味。
A.他拉根
B.白兰地
C.百里香
D.杜松子酒
