更多"[判断题]( )芫爆里脊与葱爆里脊的主要区别是菜肴色泽和上浆划油"的相关试题:
[单选题]芫爆里脊与酱爆里脊的主要区别是配料和( )的不同。
A.味型
B.浆
C.糊
D.主料
[单选题]芫爆里脊略有白色( ),不勾芡。
A.清汁
B.混汁
C.油汁
D.汤汁
[单选题]芫爆里脊制作工艺中,使用的糊浆是( )。
A.蛋清浆
B.水粉浆
C.蛋白糊
D.蛋泡糊
[单选题]制作芫爆里脊,主料划油的最佳油温是( )。
A.60~80℃
B.130~150℃
C.98~120℃
D.150~180℃
[判断题]( )芫爆里脊的成品特点是:白绿相间、鲜咸爽口、里脊滑嫩、香菜脆嫩。
A.正确
B.错误
[判断题]( )根据传热介质和调味品的不同,爆制法可分为油爆、汤爆、酱爆、芫爆及葱爆等。
A.正确
B.错误
[单选题]下列属于芫爆菜肴的是( )。
A.盐爆散丹
B.酱爆肉丁
C.宫保鸡丁
D.葱爆羊肉
[单选题]芫爆菜肴的成品特点是汁内无芡，成菜略有( )，香菜梗碧绿脆嫩。
A.清汁
B.浑汁
C.芡汁
D.油汁
[单选题]爆制法根据传热介质和调配料的不同，可分为：油爆、( )、酱爆、芫爆、汤爆等。
A.葱爆
B.干爆
C.炝爆
D.生爆
[单选题]盐爆又称芫爆,配料必须使用( )。
A.芹菜梗
B.蒜苔
C.蒜苗
D.香菜梗
[单选题]葱爆羊肉使用的葱白应切成( )。
A.片
B.条
C.丝
D.马蹄段
[单选题]葱爆羊肉调味中要使用少许( )和香油。
A.醋
B.面酱
C.淀粉
D.花椒
[判断题]( )烹制葱爆羊肉调味中要使用少许醋和香油。
A.正确
B.错误
[判断题]( )葱爆羊肉的调味方式有加热前和加热后的调味。
A.正确
B.错误
[单选题]葱爆羊肉的成品特点是羊肉质嫩,口味咸鲜爽口,( )。
A.葱香浓郁
B.肥而不腻
C.色泽艳丽
D.汁浓味厚
[单选题]烹制葱爆羊肉应选用羊肉筋膜较少的部位,以( )部位为佳。
A.前腿
B.后腿
C.中肋
D.颈肉
[多选题]蒸汽除油方法不能用于( )零件。
A.铝合金
B.带漆零件
C.橡胶
D.塑料
[判断题]( )过油是改变菜肴色泽、增加菜肴色泽和确定菜肴色泽的重要技术措施之一。
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴包裹着色法是指将有色调味卤汁均匀的包裹在菜肴表面,使菜肴( )的方法。
A.着色
B.调味
C.勾芡
D.成菜
