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[单选题]“爆双脆”的配菜方法是( )
A. 配单一原料菜肴
B. 配有主辅料菜肴
C. 配多种不分主次的原料菜肴
[单选题] 下列对烹制汤爆双脆表述错误的是( )。
A.肚仁剞刀进行制嫩
B.鸡肫进行制嫩处理
C.肚仁鸡肫进行剞刀处理
D.肚仁鸡肫汆断生为佳
[单选题]汤爆双脆质地的组配是( )的组配形式。
A.同质
B.硬质
C.异质
D.不同质
[单选题]汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。
A.半熟的
B.断生的
C.软烂的
D.六成熟的
[单选题]走油肉属于( )配菜方法。
A.穿
B.扣
C.扎
D.包
[单选题]“锅贴鱼”属于( )的配菜方法。
A.酿
B.贴
C.叠
D.扣
[单选题]下列菜肴中()不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。
A.油泡双脆
B.大良炒牛奶
C.韭黄炒鸡丝
D.腰果鸡丁
[单选题]糖醋里脊是以下哪一种配菜方法( )
A.配单一原料菜
B.配有主辅料菜肴
C.配多种不分主次的菜肴
D.配多种分主次的菜肴
[单选题]“纸包鸡”的配菜方法是( )。
A.扎
B.扣
C.叠
D.包
