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[单选题]适用中火沸水缓气蒸的原料是( )。
A.干贝
B.鸡
C.白蛋糕
D.鱼
[判断题]粉状原料蒸煮时,其温度应与谷类一样,在90℃左右。( )
A.正确
B.错误
[单选题]薯类面坯工艺中.薯类原料蒸熟后.应 ( ) 掺入其他添加剂。
A. 晾凉后
B. 趁热
C. 暂缓
D. 随用随
[单选题]沸水加工法初步加工原料的目的之一是( )。
A.使其表面结成硬壳
B.使其吸收水分,体积膨胀
C.去除不良气味
D.使其初步上色
[判断题]( )沸水锅焯料适合动物性原料,腥膻异味小的肉类原料。如鸡.鸭.蹄髈等。
A.正确
B.错误
[单选题]下列原料适用沸水锅焯料的是( )。
A.冬笋
B. 马兰头
C. 猪肚
D.羊肉
[单选题]螃蟹是肺吸虫的中间宿主,需用沸水蒸煮多少分钟才能放心食用( )。
A.5分钟
B.10分钟
C.15分钟
D.20分钟
[单选题]下沙晾堂操作中,原料蒸煮合格后,出甑至晾堂中,按( )得的比例补充,水温在( )以上的量水,要求均匀泼洒在粮醅中,团堆焖焐十分钟后即可摊开粮醅降温。
A. 1 - 2% ;95 ℃
B. 1 - 1.5%;95℃
C. 1 - 2% ;90℃
D. 1 - 1.5%;90℃
[单选题]水发就是把干货原料放入沸水中煮制,利用原料的亲水作用，吸收水分，膨胀形体。你认为这一说法： ( )
A.正确
B.错误
[判断题]制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。
A.正确
B.错误
[单选题]制作一般清汤若沸水放入原料,其表面骤然受热( )容易凝固,呈味物质难以浸出。
A.维生素
B.脂肪
C.蛋白质
D.矿物质
[单选题]久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行()加热，使原料酥烂的方法。
A.短时间
B.长时间
C.分阶段
D.不带水
[单选题]久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法。
A.成熟
B.脆嫩
C.酥烂
D.酥脆
