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[单选题]沸水初步加工( )的目的是使原料中的酶失去活性,防止其变色。
A.西兰花
B.番茄
C.芹菜
D.牛肉块
[单选题]芹菜沸水初步热加工的目的是( )。
A.使其初步成熟
B.使其果胶物质软化
C.防止变色
D.易于剥去表皮
[单选题]蔬菜原料初步加工的基本要求之一是( )。
A.要及时收藏存放
B.保持原料形态完整
C.不同品种蔬菜加工一致
D.合理清洗确保清洁卫生
[单选题]用沸水加工法初步加工芹菜的目的是( )。
A.使其成熟
B.防止变色
C.使其果胶软化
D.易于剥去麦皮
[单选题]适用中火沸水缓气蒸的原料是( )。
A.干贝
B.鸡
C.白蛋糕
D.鱼
[单选题]适用于中火沸水缓气蒸的原料是 ( )
A.干贝
B. 鸡
C.白蛋糕
D. 鱼
[判断题]( )沸水锅焯料适合动物性原料,腥膻异味小的肉类原料。如鸡、鸭、蹄髈等。
A.正确
B.错误
[单选题]下列原料适用沸水锅焯料的是( )。
A.冬笋
B. 马兰头
C.猪肚
D.羊肉
[判断题]原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。
A.正确
B.错误
[单选题]制作一般清汤若沸水放入原料,其表面骤然受热( )容易凝固,呈味物质难以浸出。
A.维生素
B.脂肪
C.蛋白质
D.矿物质
[单选题]水发就是把干货原料放入沸水中煮制,利用原料的亲水作用，吸收水分，膨胀形体。你认为这一说法： ( )
A.正确
B.错误
[单选题]鲜活原料初步加工的过程是原料由毛料向( )转变的过程。
A.净料
B.粗料
C.细料
D.糙料
