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[单选题]调制澄粉面坯，应将澄粉倒入（ ）锅中制熟。
A.热水
B.开水
C.温水
D.凉水
[单选题]调制糖浆面坯，其糖浆必须提前半月以上备好，否则（ ）。
A.面坯走油上劲
B.面坯的韧性不均
C.面坯黏和上劲
D.成品外观粗糙
[单选题]米粉面坯主要是用()、粳米粉、籼米粉加水调和成的面坯。
A.豆粉
B.小米粉
C.糯米粉
D.玉米粉
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[判断题]（ ）调制果蔬类面坯所用的淀粉类物质，一般是指糯米粉、生粉或澄粉。
A.正确
B.错误
[单选题]调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的独特口味，可加入适量的（ A ）。
A. 香兰素或草香精
B. 柠檬皮、杏仁粉
C. 膨松剂
D. 鸡蛋、巧克力
[单选题]调制脆皮面包面坯时,若室内温度过高,可以在和面时,( )调制。
A.加热水
B.加常温水
C.加冰水
D.加温水
[单选题]采用泡心法调制米粉面坯应（ ）冲入在前，冷水掺入在后，不可颠倒。
A.沸水
B.温水
C.糖水
D.盐水
[单选题]调制水蛋面坯要掌握气温和()。
A.油温
B.水温
C.室温
D.蛋液温度
[单选题]( )用于大量面坯的调制。
A.揉圆机
B.发酵箱
C.压面机
D.和面机
[单选题]混酥面坯调制时,会使面粉颗粒间形成( ),使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。
A.一层水膜
B.一层淀粉膜
C.一层油脂膜
D.一层面筋膜
[单选题]调制好的鱼蓉面坯有一定的()。
A.可塑性
B.弹性
C.韧性
D.延伸性
[判断题]面粉的“熟化”是指面粉在储存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的物理性能得到改善。（错误 ）
A.正确
B.错误
[判断题]（ ）调制好的鱼蓉面坯有一定的可塑性。
A.正确
B.错误
[单选题]鱼蓉面坯调制时，生粉应（ ）加入，再搅拌成坯。
A.早些
B.晚些
C.在工艺中间
D.最后
[单选题]11 调制混酥面团时，为增强混酥面坯的独特口味，可加适量的（C）等
A.A 香兰素或香草粉
B.B 柠檬皮杏仁
C.C 膨松剂
D.D 鸡蛋巧克力
[单选题]蔬果面坯一般以（ ）蔬菜为主要原料。
A.薯类
B.茄果类
C.叶菜类
D.根茎类
[单选题]清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里,经反复擀叠、( )形成新面坯的基础上,经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。
A.揉捏成形
B.搓制
C.冷藏
D.冷冻
[单选题]冷水面坯饧面的目的是使面坯()。
A.便于成型
B.使面坯更软
C.防止面干裂
D.更好生成筋网
[单选题]清酥类是在用水调面坯、由面坯互为表里，经反复（ C ）、冷冻形成新面坯的基础上，加工而成的一类层次清晰、酥松的点心。
A. 揉捏成形
B. 搓至
C. 擀叠
D. 解冻
