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[单选题]蛋泡面坯工艺中， 油脂的表面张力大于蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有（ ）作用。
A.起泡
B.消泡
C.持泡
D.涨发
[判断题]（ ）陈旧的蛋稀薄蛋白增多，浓稠蛋白减少，表面张力降低，黏度下降，这是蛋泡面坯工艺必须选用新鲜鸡蛋的原因。
A.正确
B.错误
[单选题]蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。
A.稀薄蛋白增多,浓厚蛋白减少
B.蛋白膜表面张力高
C.蛋白膜表面张力降低
D.蛋液粘度下降
[判断题]（ ）蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。
A.正确
B.错误
[单选题]下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是:打蛋时间长()。
A.蛋白膜不易破裂
B.粘稠性降低
C.空气泡沫越足
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D.空气泡沫分布不匀
[单选题]下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间越短（ ）。
A.空气泡沫分布越匀
B.空气泡沫分布越不均匀
C.空气泡沫越足
D.成品膨松度越好
[单选题]蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20℃以下时，打蛋的时间（ ）。
A.与20℃以上时一样
B.需延长
C.可缩短
D.成倍缩短
[单选题]蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20℃以上时，打蛋的时间（ ）。
A.与20℃以上时一样
B.要缩短，但速度应加快
C.要延长，且速度应加快
D.要延长，但速度应放慢
[单选题]制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点（ ）可以提高蛋白的起泡性和持泡性。
A.食用糖
B.食用盐
C.食用酸
D.食用碱
[判断题]( )在冬季我们宜用温水调制面包面团,在夏天我们则宜用冰水调制面包面团。
A.正确
B.错误
[判断题]（ ）蛋泡面坯工艺中，打蛋时间过长，蛋白膜易破裂，蛋液的粘稠度会降低。
A.正确
B.错误
[判断题]（ ）制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点食用酸可以提高蛋白的起泡性和持泡性。正
A.正确
B.错误
[单选题]蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在（ ）之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。
A.15～20℃
B.20～25℃
C.25～30℃
D.30～40℃
[单选题]铸坯的表面纵裂纹发源于结晶器弯月面初生坯壳厚度的( )。
A.过厚
B.过薄
C.不均匀性
D.不确定
[判断题]铸坯的表面纵裂纹发源于结晶器弯月面初生坯壳厚度的过薄（ ）
A.正确
B.错误
[单选题]鱼蓉面坯调制时，生粉应（ ）加入，再搅拌成坯。
A.早些
B.晚些
C.在工艺中间
D.最后
[单选题]馅心是指将制馅原料,经过()加工,调制拌和,包入米面等坯皮内的心子。
A.精细
B.细制
C.粗细
D.改刀
[单选题]馅心是指将各种（ ），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。
A.制馅原料
B.肉馅
C.菜馅
D.菜肉馅
[判断题]反铲挖掘机主要用于挖掘停机面以下的工作面。
A.正确
B.错误
