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[单选题]蛋泡面坯工艺中， 油脂的表面张力大于蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有（ ）作用。
A.起泡
B.消泡
C.持泡
D.涨发
[判断题]（ ）蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的滋味和天然色泽。
A.正确
B.错误
[单选题]糊状玉米面坯成型适用于摊制成型和( )成型
A.擀制
B.模具
C.包制
D.贴制
[判断题]（ ）陈旧的蛋稀薄蛋白增多，浓稠蛋白减少，表面张力降低，黏度下降，这是蛋泡面坯工艺必须选用新鲜鸡蛋的原因。
A.正确
B.错误
[单选题]蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。
A.稀薄蛋白增多,浓厚蛋白减少
B.蛋白膜表面张力高
C.蛋白膜表面张力降低
D.蛋液粘度下降
[判断题]（ ）蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。
A.正确
B.错误
[单选题]下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是:打蛋时间长()。
A.蛋白膜不易破裂
B.粘稠性降低
C.空气泡沫越足
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D.空气泡沫分布不匀
[单选题]下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间越短（ ）。
A.空气泡沫分布越匀
B.空气泡沫分布越不均匀
C.空气泡沫越足
D.成品膨松度越好
[单选题]蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20℃以上时，打蛋的时间（ ）。
A.与20℃以上时一样
B.要缩短，但速度应加快
C.要延长，且速度应加快
D.要延长，但速度应放慢
[单选题]蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20℃以下时，打蛋的时间（ ）。
A.与20℃以上时一样
B.需延长
C.可缩短
D.成倍缩短
[单选题]制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点（ ）可以提高蛋白的起泡性和持泡性。
A.食用糖
B.食用盐
C.食用酸
D.食用碱
[判断题]（ ）蛋泡面坯工艺中，打蛋时间过长，蛋白膜易破裂，蛋液的粘稠度会降低。
A.正确
B.错误
[单选题]蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在（ ）之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。
A.15～20℃
B.20～25℃
C.25～30℃
D.30～40℃
[判断题]（ ）制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点食用酸可以提高蛋白的起泡性和持泡性。正
A.正确
B.错误
[单选题]铸坯的表面纵裂纹发源于结晶器弯月面初生坯壳厚度的( )。
A.过厚
B.过薄
C.不均匀性
D.不确定
[判断题]铸坯的表面纵裂纹发源于结晶器弯月面初生坯壳厚度的过薄（ ）
A.正确
B.错误
[单选题]使用新鲜蔬菜制作面点馅心，一般要求其鲜嫩和（ ）。
A.含水量大
B.富含淀粉
C.味甜较大
D.色泽鲜艳
[单选题]连铸坯的表面横裂纹发源于( )。
A.拉矫机矫直点
B.振痕波谷处
C.结晶器出口处
D.结晶器弯月面初生坯壳厚度的不均匀性
[判断题]中心疏松是发生在连铸坯表面的缺陷。（ ）
A.正确
B.错误
