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[判断题]（ ）调制好的鱼蓉面坯有一定的可塑性。
A.正确
B.错误
[判断题]（ ）虾蓉面坯的性质与鱼蓉面坯的相似。
A.正确
B.错误
[单选题]制作鱼蓉面坯时，如果（ ）就会使面坯粘性而松散。
A.搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B.面粉放得太少
C.淀粉放得太多
D.忘了放盐
[判断题]（ ）制作鱼蓉面坯，应先将鱼肉切碎剁烂成蓉。
A.正确
B.错误
[单选题]鱼蓉面坯调制时，生粉应（ ）加入，再搅拌成坯。
A.早些
B.晚些
C.在工艺中间
D.最后
[判断题]（ ）鱼蓉面坯鱼胶松散、不能产生黏性的原因是：水没有一次加足。
A.正确
B.错误
[单选题]清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里,经反复擀叠、( )形成新面坯的基础上,经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。
A.揉捏成形
B.搓制
C.冷藏
D.冷冻
[单选题]冷水面坯饧面的目的是使面坯()。
A.便于成型
B.使面坯更软
C.防止面干裂
D.更好生成筋网
[单选题]清酥类是在用水调面坯、由面坯互为表里，经反复（ C ）、冷冻形成新面坯的基础上，加工而成的一类层次清晰、酥松的点心。
A. 揉捏成形
B. 搓至
C. 擀叠
D. 解冻
[判断题]( )清酥面坯的膨胀是面坯中水蒸汽压力形成的结果。
A.正确
B.错误
[单选题]清酥面坯中的( )含量高,面坯的可延伸性强。
A.淀粉
B.脂肪
C.湿面筋
D.蛋白质
[单选题]淀粉在一定温度下吸水组成面坯，其主要显示的是（ ）。
A.胶体性质
B.黏稠性质
C.褐变性质
D.焦化性质
[判断题]（ ）发酵面坯制品软塌不暄的原因是：面坯发酵时间太长。
A.正确
B.错误
[单选题]米粉面坯主要是用()、粳米粉、籼米粉加水调和成的面坯。
A.豆粉
B.小米粉
C.糯米粉
D.玉米粉
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[判断题]( )为防止面坯抽缩,在烘烤前,清酥面坯要扎一些眼。
A.正确
B.错误
[单选题]64 分割机的主要用途是把（B）均匀切割并制成一定大小的面坯
A.A 蔬菜
B.B 发酵面团
C.C 水果
D.D 肉块
[单选题]糖浆面坯制好后，放置时间不宜长，否则面坯韧性增强，()会减弱。
A.弱性
B.硬性
C.软性
D.可塑性
[单选题]调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的独特口味，可加入适量的（ A ）。
A. 香兰素或草香精
B. 柠檬皮、杏仁粉
C. 膨松剂
D. 鸡蛋、巧克力
[单选题]豆类面坯的特征是:无弹性、()、延伸性,只有一定的可塑性。
A.甜性
B.软性
C.韧性
D.粘性
