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[单选题]切配冷菜，首先应该根据灵活运用刀工技法。
A.拼盘创意主题
B.原料的不同性质
C.造型图案特征
D.食用要求
[单选题]切配冷菜，无论哪种形态都应，形态上符合要求。
A.精细如丝
B.片薄如纸
C.整齐划一，干净利落
D.形态完整
[判断题]切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持齐全。（ ）
A.正确
B.错误
[判断题]切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持清洁，且生熟严格分开。
A.正确
B.错误
[单选题]花色冷盘是将多种冷菜原料，经过切配，拼摆成图案的冷盘。
A.花形
B.鸟形
C.鱼形
D.一定
[单选题]厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。
A.加热设备
B.冷藏设备
C.机械设备
D.工具设备
[判断题]推切是运刀方向由刀的后上方向前下方推进，一刀推到底，不再拉回的切法。（ ）
A.正确
B.错误
[单选题]运刀时，刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法称为（ ）刀法。
A.弯
B.滚
C.花
D.片
[单选题]刀身与原料成直角运行,这种运刀操做法叫斜刀法。你认为这一说法： ( )
A.正确
B.错误
[判断题]菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。
A.正确
B.错误
[判断题]在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。
A.正确
B.错误
[判断题]判断、处理压力容器故障要稳、准、快。“稳”指压力容器在发生故障后，操作人员一定要保持镇静，不能惊慌失措；“准”指对发生故障的原因判断要准确；“快”指对故障的处理要快速，防止事故扩大。（）
A.正确
B.错误
