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[单选题]制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。
A.细丝
B.茸泥
C.细条
D.粗线
[单选题] 制作滑炒鸡线在鸡茸中能添加的辅料是( )。
A.马蹄
B.发蛋
C.肥膘
D.笋末
[单选题]滑炒鸡线在预熟定型时,油温应是( )。
A.100℃
B.130℃
C.140℃
D.150℃
[单项选择]滑炒鸡线在预熟定型时的油温应是______。
A. 100℃
B. 130℃
C. 140℃
D. 150℃
[单选题]制作滑炒鸡线在调制鸡茸时不能添加的调味料是( )。
A.料酒
B.川盐
C.葱汁
D.姜末
[判断题]( )用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆,成菜时要少许勾芡。
A.正确
B.错误
[单选题]炒菜可分为生炒、( )、滑炒、软炒四种。
A.熟炒
B.快炒
C.烹炒
D.干炒
[判断题]滑炒成品的特点是微汁滑爽。
A.正确
B.错误
[单选题]滑炒的滑油用油量与原料之间的比例一般以为宜。
A.0.04236111111111111
B.0.08402777777777778
C.0.12569444444444444
D.0.1673611111111111
[单选题]依据油温的高低和用油量的多少,炒制法可分为( ).滑炒.煸炒.软炒等技法。
A.糖炒
B.爆炒
C.生炒
D.油炒
[判断题]( )炒制法依据油温的高低和用油量的多少,可分为:滑炒.爆炒.煸炒.软炒等技法。
A.正确
B.错误
[判断题]( )猪里脊质嫩,适宜滑炒.滑熘.油爆等烹调技法。
A.正确
B.错误
[单选题]猪通脊肉质细嫩无筋,适宜( D ).滑炒.软炒等烹调技法。
A.烧
B.扒
C.焖
D.爆
