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[单选题]烹调中使用鲜汤,不仅增加菜肴的鲜味,而且也增加了菜肴的( )。
A. 营养
B. 脂肪
C. 矿物质
D. 蛋白质
[单选题]勾芡可使菜肴热度散发缓慢,对菜肴起到
一
定的( )作用。
A. 保温
B. 保护
C. 保持
D. 保证
[单选题]蒸制的菜肴具有口味清淡, ( )的特点。
A. 脆嫩浓香
B. 外焦里嫩
C. 原汁原味
D. 焦香多汁
[单选题]调味的目的之
一
是确定和丰富菜肴的( )。
A. 口味
B. 质感
C. 形态
D. 品种
[单选题]炸熘菜肴的口味特点是以咸微酸或( )为主。
A. 酸甜
B. 纯甜
C. 香辣
D. 香鲜
[单选题]制汤原料中含丰富的( )可使汤汁乳化增稠。
A. 胶原蛋白质
B. 完全蛋白质
C. 同源蛋白质
D. 活性蛋白质
[单选题]洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含( ),适当与动物性原料搭配可使
菜肴更醇香。
A. 脂肪类物质
B. 芳香类物质
C. 羟基类物质
D. 苯酚类物质
[单选题]油爆内脏类菜肴具有( )、形状美观、紧汁亮油、口味清鲜的特点。
A. 干香滋润
B. 酥软香滑
C. 干香油润
D. 脆嫩爽口
[单选题]爆制菜肴具有( )、嫩脆清爽、口味多样、紧汁亮油或不勾芡的特点。
A. 滑嫩鲜香
B. 清淡醇厚
C. 亮油无汁
D. 形状美观
[单选题]滑熘菜肴的主要成品特点是:质地滑嫩,色白,芡汁( ),口味以鲜咸
为主。
A. 稠亮
B. 稀亮
C. 油亮
D. 紧亮
[判断题]为了达到精馏的目的,不仅要有塔盘,而且要有一定的塔盘数;不仅要有回流,而且要 有合适的回流量。
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴“佛跳墙”的命名来自菜肴形态。（ ）
A.A
B.B
[单选题]冲击放电电压不仅和间隙有关而且与放电发生的时间有关。
A.正确
B.错误
C.lue
D.lue
E.lue
F.lue
G.lue
H.lue
[单选题]宴席菜肴数量是指组配菜肴的总数和( )。
A. 荤菜的数量
B. 每道菜肴的重量
C. 菜肴的味型数量
D. 原料品种的数量
[单选题] 在电感线圈中,采用磁芯可使线圈圈数大大减少,从而(),而且还可以缩小线圈的体积。
A.减少了线圈电阻,有利于Q值的提高
B.减少了线圈电阻
C.增加了线圈电阻
D.增加了线圈电阻,有利于值的提高
[判断题]蜗杆传动都具有自锁作用，不仅传动效率低而且蜗轮永远是从动件
A.正确
B.错误
[单选题]在电感线圈中,采用磁心可使线圈圈数大大减少,从而( ),而且还可以缩小线圈的体积。[322010102]
A.减少了线圈电阻,有利于Q值的提高
B.减少了线圈电阻
C.增加了线圈电阻,有利于值的提高
D.增加了线圈电阻
