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[单选题](单选).下列那种菜肴是炸熘菜( )。
A.木须肉
B.糖醋鲤鱼
C.宫保鸡丁
D.炒三丝
[单选题](单选).下列那种菜肴是软熘菜( )。
A.木须肉
B.糖醋鲤鱼
C.宫保鸡丁
D.熘鱼焙面
[单选题](单选).炸熘菜与软熘菜最大的区别是( )。
A.熟处理
B.调味汁
C.过油
D.没区别
[单选题](单选).炸熘菜挂糊应该是( )。
A.厚糊
B.薄糊
C.厚薄适中
D.都可以
[判断题](判断).熘菜因技巧操作不同,可分为炸熘 、 滑熘 、 软熘。
A.正确
B.错误
[单选题](单选).炸熘菜的原料腌制应该是( )味为准。
A.甜
B.咸
C.鲜
D.都可以
[判断题](判断).熘鱼焙面是软熘菜。
A.正确
B.错误
[判断题](判断).软熘菜尽量不放或者少放油,才能突出软熘菜肴醇厚、鲜美、异常滑嫩的特点。
A.正确
B.错误
[单选题](单选).软熘菜尽量不放或者少放( ),才能突出软熘菜肴醇厚、鲜美、异常滑嫩的特点。
A.盐
B.味精
C.酱油
D.油
[单选题](单选).滑熘菜勾兑的芡汁应该是( )。
A.流芡
B.厚芡
C.糊芡
D.都可以
[单选题](单选).熘菜因技巧操作不同,可分为( )。
A.炸熘 软熘
B.焦熘 烧熘
C.炸熘 滑熘 软熘
D.滑熘 软熘
[单选题](单选).软熘菜的选料应该是( )的原料。
A.大型
B.鲜活
C.细嫩、新鲜
D.都可以
[判断题](判断).滑熘菜勾兑的芡汁应该是厚芡。
A.正确
B.错误
[单选题](单选).滑熘菜的原料腌制时不能过咸或过淡,以( )为主。
A.咸味
B.鲜味
C.咸鲜味
D.都可以
[单选题](单选).滑熘菜要选择适当的食用油特别是色白的菜肴,油温不得高于( )。
A.120度
B.200度
C.140度
D.220度
[单选题](单选).烧熘豆腐炸制豆腐的温度应该是( )。
A.200度
B.100度
C.220度
D.150度
[单选题]、(单选题)运用剞刀法时,爆、炒、熘、炸等原料的形状( )。
A.较大
B.大小居中
C.较小
D.稍大
[单选题](单选).不是方法软熘制作的菜肴是( )。
A.熘鱼被面
B.熘鲈鱼
C.熘鸭心
D.爆里脊丝
