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[单选题]适合于油发的干货原料是( )。
A.木耳
B.海蜇
C.鱼肚
D.香菇
[单选题]干货原料涨发主要利用了蛋白质的物理现象中的( )。
A.黏结性
B.起泡性
C.溶胀现象
D.吸水性与持水性
[判断题]热水发就是将干货原料放进热水中涨发回软的方法。
A.正确
B.错误
[单选题]不适合油发的干货原料是( )。
A.瑶柱
B.蹄筋
C.鱼肚
D.海参
[单选题]蹄筋的干货原料适合油发,因为其含有胶质丰富、( )多的特点。
A.结缔组织
B.含纤维素
C.含脂肪酸
D.肌肉组织
[单选题]煲发是把干货原料放入锅内热水中连续加热,它能够( )。
A.提高于货涨发的净料率
B.促进干货吸水回软,并可去除干货杂质异味
C.除去干货里的有毒物质
D.使干货外观膨胀美观
[单选题]干货原料可以长久储存的条件是( )
A.低温
B.高温
C.常温
D.潮湿
[单选题]烹制干货原料的水平能反映( )。
A.厨师技艺的高低
B.厨师资历的长短
C.候锅技能水平的高低
D.厨师工作责任心的强弱
[单选题]干菜是新鲜蔬菜经过脱水干制加工后所得到的产品,它隶属于干货原料中的( )。
A.少部分原料
B.一部分产品
C.最大一类
D.一大类
[单选题]生焖的原料在焖前一般要经过( )的处理。
A.油泡、爆炒、炸、煲、煲熟
B. 煲熟、爆炒
C.油泡、炸、煲熟
D.爆炒、油泡
[单选题]油发是将适合于油发的( )含量充足的原料,在油中加热,使其变性膨胀的方法。
A.弹性蛋白
B.胶原蛋白
C.完全蛋白
D.酪蛋白
[单选题]油发是将适合于油发的含胶原蛋白充足的原料,在油中( ),使其变性膨胀的方法。
A.浸泡
B.炸制
C.加热
D.烹制
[单选题]据焖前原料的生熟状态,焖法分为( )方法
A. 生焖法、酱焖、熟焖法和炸焖法四种
B. 生焖法、熟焖法和炸焖法三种
C. 泡油生焖法、熟焖法和炸焖法三种
D. 泡油生焖法,酱爆生焖法和炸焖法三种
