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[单选题]不适合油发的干货原料是( )。
A.瑶柱
B.蹄筋
C.鱼肚
D.海参
[单选题]涨发干货原料主要由水发.油发.盐发和()。
A.烤发
B.碱发
C.蒸发
D.气发
[单选题]蹄筋的干货原料适合油发,因为其含有胶质丰富、( )多的特点。
A.结缔组织
B.含纤维素
C.含脂肪酸
D.肌肉组织
[单选题]适合于油发的干货原料是( )。
A.木耳
B.海蜇
C.鱼肚
D.香菇
[判断题]熟悉原料的产地和性质才能把干货原料涨发好。
A.正确
B.错误
[单选题]干货原料涨发主要利用了蛋白质的物理现象中的( )。
A.黏结性
B.起泡性
C.溶胀现象
D.吸水性与持水性
[单选题]涨发干货原料主要由水发.盐发.碱发和()。
A.气发
B.蒸发
C.油发
D.烤发
[单选题] 为了使干货原料能够切改和烹调，就要干货原料（）。
*
A.选用适合的涨发方法
B.不能食用的部分和杂质清除
C.所带的异味尽量除净
D.重新吸收水分，最大限度的恢复原状
[单选题] 为了使干货原料能够切改和烹调，就要使干货原料（）。
*
A.选用合适的涨发方法
B.不能食用的部分和杂质清除
C.所有的异味尽量除净
D.重新吸收水分，做大限度的恢复原状
[单选题] 涨发干货时，要熟悉干货原料的特性和产地，以便（）
*
A.掌握涨发时间
B.选用合理的涨发方法(
C.计算干货的净料率
D.选择合适的战涨发工具
[判断题] 在烹调中，碳酸氢钠可用于干货原料的涨发。
*
A.正确
B.错误
[判断题]热水发就是将干货原料放进热水中涨发回软的方法。
A.正确
B.错误
