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[单选题]制作蛋泡糊时,可以制成较多蛋泡的是( )。
A.蛋清
B. 白 糖
C.蛋黄
D.淀粉
[单选题]鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高( )。
A.1%左右
B.7%左右
C.13%左右
D.19%左右
[单选题]调制蛋泡糊,蛋清与粉料的比例为( )。
A.4: 1
B.3:1
C.2: 1
D.1:1
[单选题]鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出( )。
A.1%
B.15%
C.30%
D.60%
[单选题]调制蛋泡糊时鸡蛋清与淀粉的比例一般为( )。
A.3:7
B.7:3
C.9:1
D.1:9
[单选题]挂蛋泡糊的菜肴油炸时,油温一般应控制在( )。
A.90~120℃
B.130~160℃
C.170~200℃
D.210~240℃
[判断题] 发泡倍数是衡量蛋白泡沫灭火剂起泡能力的指标。 ( )
A.正确
B.错误
[单选题]蛋泡面坯工艺中,打蛋的温度控制在( )之间,最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。
A.15~20℃
B.20~25℃
C.25~30℃
D.30~40℃
[单选题]蛋清糊调制时用料比例是( )
A.1:1
B.1:2
C.2:4
D.2:1
[判断题]诺曼底汁以鱼骨高汤中加入牡蛎、蘑菇的汁液、生奶油、蛋黄等调配而成，适用于牛排
这样的菜肴。（）
A.正确
B.错误
[判断题]65.空气泡沫灭火剂主要由蛋白类泡洙灭火剂和合成类泡沫灭火剂组成。( )
A.正确
B.错误
[单选题]将主料用调料腌渍,再拍粉或挂鸡蛋糊(或鸡蛋液),用油煎至两面金黄,再放入调料和汤汁,然后用微火烧尽汤汁成菜的烹饪方法是( )。
A.煮
B.煎
C.塌
D.烧
