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[判断题]( )蛋黄糊多用于松炸类菜肴,如糖醋鱼片.糖醋排骨等。
A.正确
B.错误
[判断题]( )蛋清糊多用于松炸类菜肴,如软炸里脊、软炸鱼条等。
A.正确
B.错误
[判断题]( )蛋泡糊多用于松炸类菜肴,如高丽香蕉.软炸鱼条等。
A.正确
B.错误
[单选题]
蛋泡糊常用于松炸类菜肴和制作一些特殊形态的菜肴，其成品（ ）、质地松软，色泽呈浅奶黄色。
A.外形饱满
B.外形美观
C.外形整齐
D.外形一致
[判断题]( )蛋清糊多用于软炸类菜肴,如软炸里脊.软炸鱼条等。
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴松炸花菜所用的糊是( )
A.蛋清糊
B. 蛋黄糊
C.全蛋糊
D. 蛋泡糊
[判断题]( )剞有葡萄花刀的菜肴原料适用于煎.烤类菜肴的烹制。
A.正确
B.错误
[判断题]( )剞有麦穗形花刀的菜肴原料,适用于爆烧类菜肴的烹制。
A.正确
B.错误
[单选题]西餐中,通常水产类菜肴与蛋类、( )、酥盒菜肴品均称为副菜。
A.面食类
B.面包类
C.主食类
D.甜品类
[单选题]羹类菜肴勾芡在( )情况下勾芡。
A.汤汁未滚
B.汤汁微滚
C.汤汁大滚
D.上述三种都可以
[判断题]制作爆炒类菜肴时必须将牛蛙的外皮去除。
A.正确
B.错误
[单选题] 油爆内脏类菜肴芡汁的特点是( )。
A.紧汁亮油
B.多汁油亮
C.汁宽汤多
D.亮油无汁
[单选题]卤菜类菜肴较适宜的用盐比例为( )。
A.0.5～1.0％
B.1.5～2.0％
C.2.5～3.0％
D.3.5～4.0％
[单选题]大多数卤菜类菜肴较适宜的成菜口感为( )。
A.脆嫩
B.干香
C.化渣
D.柔软
[判断题]( )剞有瓦楞花刀的原料适用于烧制类菜肴。
A.正确
B.错误
[单选题]剞十字花刀的原料适用于制作( ).煎类菜肴。
A.烧
B.熘
C.煮
D.炖
[判断题]( )制作丸子类菜肴和调制馅心时一般采用腌渍调味法。
A.正确
B.错误
[判断题]( )剞有菊花花刀的原料适用于煎.烤类菜肴的烹制。
A.正确
B.错误
