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[单选题]制作顶汤时,水料比与其他汤是一样的,但由于( )使顶汤的浓度比其他汤要高。
A.长时间加热
B.猛火加热
C.原料的本味好
D.加热的器皿密封
[单选题]龙虾浓汤在走汤时要浇上( )。
A.鸡蛋黄
B.番茄汁
C.红花水
D.鲜奶油
[单选题]广东肉用鸡以本地鸡味佳,其外形特征表述正确的是( )。
A.颈短,眼细,翼短,脚矮而细
B.毛幼滑,麻黄色,脚衣褐色
C.冠小,尾大而高耸
D.胸部尾部特别饱满,颌下有发达而张开的羽毛
[单选题]煲汤时，盐放多了，在不影响汤质量的情况下最好的方式是（）。
A.多加点水去咸
B.多加点配菜去咸
C.加点糖去咸
D.用面粉或者大米装在小布袋里放汤中一起煮一下去咸
[单选题]制汤时若过早放入盐,会使原料中( )不易渗出,降低汤的鲜度。
A.脂肪
B.水分
C.矿物质
D.呈鲜物质
[单选题] 制汤时原料需先进行( )。
A.焯水处理
B.走红处理
C.过油
D.调味
[判断题]( )制汤时过早加入盐会使蛋白质凝固,使原料中呈味物质难以浸出,影响汤汁的滋味。
A.正确
B.错误
[单选题]广东的肉用鸡以本地鸡为佳,其特征是( ),黄麻色、眼细、翼短、脚衣金黄色、尾大而垂、胸部和尾部特别饱满
A.羽毛粗阔
B.脚矮而细
C.冠大
D.颈长
[判断题]广东的肉用鸡以本地鸡为佳,其特征是为毛幼而滑,黄麻色,颈短,眼细,翼长,脚高而细,脚衣金黄色。冠大、尾大而垂,胸部和尾部特别饱满。( )
A.正确
B.错误
[判断题]临睡前，将1汤匙食醋兑入冷开水中喝下，亦能帮助入睡。
A.正确
B.错误
[单选题]制作“蒜香排骨”时,排骨的腌制时间较长,一般为( )左右。
A.1小时
B.2小时
C.5小时
D. .10小时
[单选题]无鳞鱼用于红烧或炖汤时,应用( )的热水浸烫1 min为佳。
A.75~85℃
B.60~65℃
C.55~60℃
D.50~55℃
[判断题]( )盐有定味、增鲜和渗透作用,制汤时应与原料同时下锅。
A.正确
B.错误
[判断题]( )吃鲜黄花菜时,放入开水中煮后弃水,捞出后再加温,煮熟后即可食用。
A.正确
B.错误
