更多"[判断题]( )盐有定味、增鲜和渗透作用,制汤时应与原料同时下锅"的相关试题:
[单选题]制作原盅鱼翅所用的清汤时,制汤原料在制汤后应( )
A.与鱼翅一起放入盅内
B.捞出另用
C.洗净后绻续制汤
D.弃之不用
[单选题]制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁( )有促进作用,使汤汁浓白味厚。
A.增鲜
B.酯化
C.乳化
D.氧化
[单选题]制汤原料中含丰富的( )可使汤汁乳化增稠。
A.胶原蛋白质
B.完全蛋白质
C.同源蛋白质
D.活性蛋白质
[判断题]( )制汤的过程是原料中呈味物质由固相向水相的渗透过程。
A.正确
B.错误
[单选题]制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高,经一定时间煮制后,所得到的汤汁就会比较 ( )。
A.多但味淡
B.少且稠浓
C.多且鲜美
D.浓且鲜美
[单选题]在用动物性原料制得的汤中加入少量盐起增鲜作用, 这是利用基本的调味方式中味的( )。
A.对比
B.相乘
C.掩盖
D.转化
[单选题]下列适宜制汤的原料( )。
A.猪肘
B.家畜骨架
C.家禽骨架
D.以上都是
[单选题]用于制汤的动物性原料应新鲜，并要经过( )处理后再用于制汤之用。
A.煮制
B.焯水
C.上浆
D.过油
[单选题] 制汤时原料需先进行( )。
A.焯水处理
B.走红处理
C.过油
D.调味
[单选题]( )除具有去腥、提香、解腻、增鲜的作用外，烹调时加( )，能减少维生素的损失。
A.盐
B.在冰箱中放入啤酒一小杯也可除去异味。
C.酱油
D.醋
[单选题]制汤时过早加入盐,原料中的呈味物质难于浸出,其原理是盐的( )作用。
A.分散
B.凝固
C.电解
D.渗透压
[单选题]制汤的过程是原料中呈味物质由固相(原料)向水相(汤)的( )过程。
A.浸出
B.浸透
C.渗入
D.传入
[单选题]制汤的原料与水的最佳比例以( )左右为宜。
A.1:1
B.1:2
C.1:4
D.1:6
[判断题]( )鲜汤的种类很多,各地称谓也有所不同,按制汤的原料可分为动物性汤和植物性汤两大类。
A.正确
B.错误
[判断题]( )制汤的原料与水的最佳比例以1:2左右为宜。
A.正确
B.错误
[单选题]制汤若放盐过早,会使原料内部呈鲜物质不易渗出,降低汤的( )。
A.鲜度
B.浓度
C.程度
D.力度
[单选题]制汤时若过早放入盐,会使原料中( )不易渗出,降低汤的鲜度。
A.脂肪
B.水分
C.矿物质
D.呈鲜物质
[单选题]制汤开始时,原料与水的最佳比例一般为( )。
A.1:2
B.1:4
C.1:6
D.1:8
