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[单选题]制汤若放盐过早,会使原料内部呈鲜物质不易渗出,降低汤的( )。
A.鲜度
B.浓度
C.程度
D.力度
[单选题]盐一般在制汤后加入,过早会使( ),影响汤汁效果。
A.汤味变咸
B.蛋白质凝固
C.脂肪不易乳化
D.汤汁不能澄清
[判断题]( )制汤时过早加入盐会使蛋白质凝固,使原料中呈味物质难以浸出,影响汤汁的滋味。
A.正确
B.错误
[单选题]制汤时过早加入盐,原料中的呈味物质难于浸出,其原理是盐的( )作用。
A.分散
B.凝固
C.电解
D.渗透压
[单选题]制作原盅鱼翅所用的清汤时,制汤原料在制汤后应( )
A.与鱼翅一起放入盅内
B.捞出另用
C.洗净后绻续制汤
D.弃之不用
[单选题]制作蔬菜汤要先用( ) 和蔬菜制作汤码 。
A.不同的骨骼
B.不同的油脂
C.不同的肉头
D.不同的少司
[单选题]用于制汤的动物性原料应新鲜，并要经过( )处理后再用于制汤之用。
A.煮制
B.焯水
C.上浆
D.过油
[多选题]吸痰时若痰液黏稠不易吸出,应采取的措施是( )
A.滴入少量生理盐水
B.延长吸痰时间
C.滴人a-糜蛋白酶
D.加大吸痰负压
E.雾化吸人
[单选题]制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁( )有促进作用,使汤汁浓白味厚。
A.增鲜
B.酯化
C.乳化
D.氧化
[单选题]制汤原料中含丰富的( )可使汤汁乳化增稠。
A.胶原蛋白质
B.完全蛋白质
C.同源蛋白质
D.活性蛋白质
[单选题]制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高,经一定时间煮制后,所得到的汤汁就会比较 ( )。
A.多但味淡
B.少且稠浓
C.多且鲜美
D.浓且鲜美
[单选题]19、炎症渗出物不易引流的鼻窦是（ ）
A.额窦
B.上颌窦
C.筛窦中群
D.蝶窦
E.以上都不对
[单选题]下列适宜制汤的原料( )。
A.猪肘
B.家畜骨架
C.家禽骨架
D.以上都是
[单选题] 制汤时原料需先进行( )。
A.焯水处理
B.走红处理
C.过油
D.调味
[单选题] 最适合制汤的鸡是( )。
A. 大公鸡
B. 老母鸡
C. 肉鸡
D. 栗子鸡
[单选题]制汤的过程是原料中呈味物质由固相(原料)向水相(汤)的( )过程。
A.浸出
B.浸透
C.渗入
D.传入
[判断题]( )鲜汤的种类很多,各地称谓也有所不同,按制汤的原料可分为动物性汤和植物性汤两大类。
A.正确
B.错误
