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[判断题]蒸制烫面制品一般需要足气蒸25~30分钟才能成熟。( )
A.正确
B.错误
[单选题]蒸制澄粉类制品不可过火，否则会出现( )、露馅等。
A.破皮
B.开口
C.爆裂
D.夹生
[单选题] 一般清酥制品成熟时，要将制品放入( )的烤箱中。
A.有蒸汽
B.140℃
C.提前预热
D.刚开电源
[单选题]检查夹有馅心的混酥制品是否成熟,首先要看制品( )成熟程度,再决定是否出炉。
A.表面
B.底部
C.中间
D.内部
[单选题]油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定,一般大而厚的制品
A. 时间长
B. 时间短
C. 很短暂
D. 任意烤
[单选题]澄粉类制品蒸制时不可过火，否则会出现爆裂、( )等。
A.夹生
B.破皮
C.开裂
D.露馅
[单选题]油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小.厚薄而定,一般大而厚的制品
烘烤( )
A. 时间长
B. 时间短
C. 很短暂
D. 任意烤
[单选题]蜜汁( )，应先用糖液将其蒸制成熟，然后再收浓汁。
A.梨
B.火腿
C.香蕉
D.桔子
[单选题]油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定,一般小而薄的制品烘烤( )。
A. 时间短
B. 时间长
C. 任意烤
D. 几秒钟
[单选题]澄粉面坯制作点心时,一般( ),再包馅蒸制。
A.以手捏皮
B.以手按皮
C.以刀压皮
D.以手拍皮
[单选题]用澄粉面坯制作点心时，一般是( )，再包馅蒸制。
A.以手捏皮
B.以手压皮
C.以刀压皮
D.以手拍皮
[单选题]将两种以上的( )方法配合使用使制品成熟的方法是复合成熟法。
A.炒制
B.蒸制
C.烤制
D.单一熟制
[单选题] 装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料( )，制品破裂的现象。
A.松软
B.收缩
C.流出
D.结块
[判断题]扣蒸法的一般工艺流程是切改原料→调味→摆砌→蒸制→勾芡→热菜。( )
A.正确
B.错误
