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[单选题]蔬菜的加工烹调方法中，较合理的是（ ）。
A.先切后洗
B.水中浸泡后烹调
C.开水中烫10分钟以上
D.提前切好，吃时现炒
E.急火快炒
[判断题]一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。
A.正确
B.错误
[填空题]烹调加工要求规范，热加工食品必须（）、（），防止（），食物中心温度必须高于（）；
[单选题]下列哪种蔬菜适宜用热油初步热加工的方法加工()。
A.土豆
B.芹菜
C.番茄
D.西兰花
[多选题]旅客列车动车组卫生监督管理暂行办法：实行烹调加工的配送食品，冷藏温度持续不高于（ ），供餐前应经充分加热，加热后中心温度应持续不低于（ ）；无适当存放条件的，存放时间不得超过（ ）小时。
A.10℃
B.60℃
C.4
D.2
[单选题]蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是()。
A.蛋白质
B.脂肪
C.维生素
D.糖类
[单选题]蔬菜加工企业为了避免蔬菜在长途运输、贮藏等环节中腐烂变质及高温杀菌时对蔬菜营养成分的破坏，常常对蔬菜进行真空脱水，使之成为脱水蔬菜。从物理学的角度看，真空脱水的道理是：( )
A.真空环境的温度极低，可使蔬菜中的水分迅速凝固并升华，从而实现脱水
B.真空环境的温度很高，可使蔬菜中的水分在短时间内迅速汽化，从而实现脱水
C.真空环境的空气密度很小，可迅速提高蔬菜中水分子的运动速度，从而实现脱水
D.真空环境的气压很低，因而大大降低了水的沸点，使蔬菜中的水分迅速汽化，从而实现脱水
[填空题]运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用（）炸的方法。
[单选题]下列调味方法中,最宜用于烤、炸、涮等烹调方法菜肴的调味是()。
A.分散调味法
B.裹浇调味法
C.粘撤调味法
D.跟碟调味法
[单选题]以下中国传统烹调方法发生的时间顺序应当是( )
A.烤、煮、蒸、炒
B.煮、烤、蒸、炒
C.炒、烤、煮、蒸
D.烤、蒸、煮、炒
[单选题]下列选项属于川菜烹饪特色烹调方法的是()。
A.煸炒
B.爆炒
C.滑炒
D.清炒
[单选题]下列原料哪种适宜炒的烹调方法制作()。
A.大块牛肉
B.猪通脊丝
C.带骨猪排
D.西冷牛排
[单选题]( )菜的烹调方法以江浙地区的技法为主。
A.孔府菜
B.谭家菜
C.随园菜
D.红楼菜
