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[单项选择]生化膨松面坯是在面坯中加入使其发酵（）
A. 化学膨松剂
B. 乳酸菌
C. 酵母菌
D. 醋酸菌
[单项选择]制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。
A. 搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B. 面粉放得太少
C. 淀粉放得太多
D. 忘了放盐
[判断题]烙制工艺一般要求薄的面坯火力小，厚的面坯火力旺，以保证成熟。
[单项选择]澄粉面坯具有（）。
A. 弹性
B. 可塑性
C. 韧性
D. 延伸性
[判断题]用手和少量化学膨松面坯时要采用复叠的手法，否则面坯容易上劲，泻油。
[单项选择]果蔬类面坯工艺，必须（）
A. 晾凉
B. 过罗
C. 粉碎
D. 吸干水分
[单项选择]在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫（）。
A. 按皮
B. 拍皮
C. 摊皮
D. 压皮
[单项选择]用会影响面坯的正常发酵（）
A. 渗透压
B. 水化
C. 反水化
D. 糖化
[多项选择]天然水中的杂质按照颗粒大小分成（）。
A. 悬浮物
B. 胶体
C. 溶解物质
D. 氢离子和氢氧根离子
[单项选择]制皮是将剂子（）的过程
A. 压成皮
B. 捏成皮
C. 制成薄皮
D. 擀成皮
[单项选择]蛋糕面坯主要是利用制成的（）
A. 蛋黄的发泡性能
B. 蛋黄的乳化性能
C. 蛋清的发泡性能
D. 蛋清的乳化性能
[单项选择]国标按基准公差的大小分成（）公差等级。
A. 10个
B. 20个
C. 28个
D. 15个
[单项选择]做蛋糕采用的是膨松法发酵面坯（）
A. 面肥发酵
B. 化学
C. 物理
D. 纯酵母
