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[单项选择]葡萄酒、果酒的发酵要求醪液的PH值为（），酵母才能正常发酵。
A. 3.3～3.5
B. 3.0
C. 3.6～3.8
D. 4.0～4.2
[判断题]在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。
[填空题]在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。
[单项选择]为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。
A. 5％
B. 6％
C. 7％
D. 8％
[简答题]在发酵初期pH会下降，随着发酵进行pH又回到正常值，这是为什么？
[填空题]高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。
[单项选择]主发酵前期正常，不是后期降糖慢的原因有（）
A. 酵母发酵麦芽三糖能力差
B. 发酵液温度控制不当
C. 麦汁α－氮偏低
D. 麦汁浓度高主发酵前期
