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[单项选择]生化膨松面坯是在面坯中加入使其发酵（）
A. 化学膨松剂
B. 乳酸菌
C. 酵母菌
D. 醋酸菌
[判断题]用手和少量化学膨松面坯时要采用复叠的手法，否则面坯容易上劲，泻油。
[单项选择]化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）
A. 1%-2%
B. 3%-4%
C. 5%-6%
D. 10%
[单项选择]疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）
A. 单酥
B. 油酥
C. 破酥
D. 酥皮
[判断题]化学膨松面坯中正常的臭粉用料应为0.7%。
[填空题]发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。
[填空题]（）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。
[填空题]膨松剂指在食品加工中加入的能使面坯发起，使制品疏软或松脆的化学物质，可分类生物膨松剂、化学膨松剂和（）。
[单项选择]层酥面坯的成品的特点具有体积膨松、层次多样以及（）。
A. 筋道爽滑
B. 绵细软滑
C. 黏糯柔软
D. 口味酥香
[填空题]发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。
[填空题]主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）
[填空题]对于一罐法发酵，发酵罐内的麦汁量应是全容积的（）%，液面过高会出现罐顶上冒沫，影响发酵卫生和损失。
[判断题]在锥形罐中，完成加压发酵和双乙酰还原，再转入卧式罐中冷贮，这是典型的一罐法发酵。
[单项选择]固态法发酵的小曲酒到（）后才确立为小曲清香型。
A. 1979年
B. 1984年
C. 1992年
