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[判断题]在烟熏菜肴的过程中会产生酚醛类物质，因此应有效控制熏制时间和烟雾浓
A.正确
B.错误
[单选题] 存放过程中,醛类的变化大约( )年内呈增加趋势,以后又有所减少。
A. 5
B. 3
C. 10
D. 15
[单选题]在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质
A.尼古丁
B.胺
C.氯丙醇
D.苯环芳烃
[判断题]在贮存过程中由于低沸点的醛类.硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口；众多微量芳香组分相互结合，达到平衡而使酒体更协调。
A.正确
B.错误
[填空题]循环水系统在运行过程中会有各种物质沉积在换热器传热管表面上，主要由（）、（）、（）、（）构成。
[判断题]白酒中的辣味可能主要来自醛类。( )
A.正确
B.错误
[判断题]烟熏痕迹是指物质燃烧过程中产生的游离碳，随烟气流动时吸附于物体表面或侵入物体空隙中的一种状态形象。
A.正确
B.错误
[单选题]下列菜肴中，成菜主要采用烟熏调味法来调味的是（ ）。
A.樟茶鸭
B.酸白菜
C.爆炒腰花
D.菊花鱼
[多选题]菜肴调味的过程按照菜肴制作工序可分为（ ）。
A.加热前调味
B.加热中调味
C.加热后调味
D.加热调味
[判断题]加工过程的特殊菜肴其服务过程没有特殊要求。
A.正确
B.错误
[判断题]火力是指烹制菜肴过程中所用炉火的大小或蒸汽的大小或油温的高低。
A.正确
B.错误
[判断题]餐厅服务员只有了解特珠菜肴的特殊加工过程和服务要求，才能做好加工特殊菜肴服务工作。
A.正确
B.错误
[判断题]物质的化学反应过程有新物质生成,物质组成和化学性质都发生变化。( )
A.正确
B.错误
[单选题]制作“烟熏白鱼”过程中为了增加香味，一般在鱼的下面要铺上( )。
A.香
B.香
C.香
D.荷叶
[单选题]中国菜肴烹制过程中运用火候相当讲究，火候通常分为（）。
A.旺火、中火、小火、微火
B.大火、小火、明火、暗火
C.猛火、大火、小火、微火
D.旺火、小火、暗火、微火
[多选题]服务过程复杂的菜肴包括（ ）。
A.带有包装材料的菜看
B.需要外加佐料的菜肴
C.高档汤类菜肴
D.铁板烧类菜肴
E.湖鲜类菜肴
[单选题]由于烟中含有( )、醋酸等物质,因而烟熏能防止细菌生长,因而能起防腐作用。
A.酚
B.酶
C.醇
D.焦
[单选题]菜肴在入口之前,( )是最基本的感观鉴赏过程。理想的菜肴的色质是悦目爽神、明丽澜泽的,能给人一种美的体验和感受。
A.闻香、闻味
B.闻香、观色
C.闻味、品尝
D.品尝、观色
