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[单选题]在法式菜肴制作中，烹制家禽一般选用的调味酒是()。
A. 白兰地
B. 白酒
C.葡萄酒
D.哈利酒
[单选题]在法式菜肴制作中，烹制火腿一般选用的调味酒是()。
A.香槟酒
B. 白酒
C.葡萄酒
D.哈利酒
[单选题]在法式菜肴制作中，烹制清汤一般选用的调味酒是()。
A. 白兰地
B. 白酒
C.葡萄酒
D.哈利酒
[单选题]热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是()。
A.相近似
B.完全一致
C.有一定联系
D.两个不同的体系
[单选题]蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用( )。
A.鸭蛋
B.鸽蛋
C.松花蛋
D.咸蛋
[判断题]( ) 在烹调时要想增进食欲，需多选用辣味香辛料来烹制菜肴。
A.正确
B.错误
[判断题]䄔6】对于110kV及以上交联聚乙烯绝缘单芯电缆,用金属材料制作夹具时一般选用铝制品。 ( )
A.正确
B.错误
[单选题]中国菜肴烹制过程运用火候相当讲究，火候通常分为（ ）。
A.旺火，中火，小火，微火
B.大火，小火，明火，暗火
C.猛火，大火，小火，微火
D.旺火，小火，暗火，微火
[单选题] 以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在 ( )。
A.30~50℃
B.60~100℃
C.110~150℃
[单选题]在菜肴创新方面，厨师首先要做到所烹制的菜肴以( )。
A.食用为本
B.口味如何
C.色泽新鲜
D.形状美观
[单选题]电镀用的汇流排一般选用（ ）材料制作。
A.铜或铝
B.钛合金
C.耐热钢
D.耐酸钢
[单选题]制作荤白汤时一般 需要汤始终保持沸腾状态，因此加热时旺火煮沸后的火力一般选用
( )。
A.小火
B.微火
C.大火
D. 中火.
[单选题]( )菜肴的分菜服务视具体情况服务员根据其不同烹制方法将菜肴分送宾客。
A.汤类
B.风味
C.拔丝类
D.造型类
[单选题]消弧绳一般选用具有阻燃性、防潮性的（_）制作。
A.桑蚕绳索
B.棉绳
C.麻绳
D.钢丝绳
[判断题]烧制菜肴制作后期，转旺火挂欠或不挂欠。
A.正确
B.错误
[单选题]下列羊肉菜肴制作时需要经过沸水初步熟处理的是()。
A.咖喱羊肉
B.煎羊排芥末汁
C.爱尔兰烩羊肉
D. 串烧羊肉
[单选题]烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是 ( )。
A.蛋泡糊
B.全蛋糊
C.水粉糊
D.啤酒糊
